特輯軟嫩鹹香,忘不了的臺灣味

文/李怡欣 攝影/楊捷茗

臺灣人的食肉記憶始於豬,在古早的飯桌上,一碗淋上油亮肉燥的白飯,便是人間美味。如今吃肉變得稀鬆平常,舊時豬肉的料理,非但沒被日新月異的餐飲市場淘汰,反而成為深植饕客心裡的雋永滋味。謝仕淵與陳玉箴兩人探尋美食,也發掘飲食蘊含的記憶與技藝,他們從臺灣的吃豬肉文化出發,交流彼此的觀察,也分享記憶中難忘的豬肉料理。

特輯冰箱裡的醃鹹肉

文、攝影/暴躁兔女王 Joy

一位法國朋友告訴我,他家冰箱裡絕對不能沒有的東西是起士和培根,那要是說到我家呢,不能沒有的是雞蛋和醃鹹肉。 


常備一條自家製的醃鹹肉,隨隨便便都能變出好幾個菜式。直接蒸了或烤了,切片出來白著嘴吃好,沾著甜醋嫩薑絲或用生菜包來吃也好;可以煮麵下湯炒飯炒青菜;煸出油來煎得香脆,拌沙拉或炒義大利麵;還能搭配不同蔬菜做各式鹹肉菜飯,非常萬用。

特輯絞肉是恩賜

文/曾怡陵 攝影/Peter Yang

「我用超多絞肉的,」推廣自炊的食譜作家極光說,絞肉快熟、應用多元且便宜,對主婦來說是很便利的食材,「我常覺得絞肉是個恩賜。」絞肉可以成為平實的家常菜,也能變身費工大菜;可中式,也適合日式、西式料理;樣態可鬆散,也能壓成緊實的肉餅;再結合其他食材和香料,視覺和口感變化萬千。

特輯絞肉自炊料理

文、攝影/極光

豬絞肉的價格便宜,應用廣泛而多元,可主可副,可快炒可慢燉,還可與其他食材結合,做成肉餅跟肉丸,是隨手可得的肉品食材。而且豬絞肉柔軟易咀嚼,幼兒至老人皆適宜。


不同品種的豬絞肉也有不同用途,想要越滷越香,可用油脂熔點較高的黑豬;白豬的前腿或後腿絞肉較瘦,適合快炒的肉末料理,如魚香茄子、麻婆豆腐等等。


豬絞肉體積小容易熟,調理迅速省時,卻也容易氧化腐壞,所以須注意保鮮。如果當天買回豬絞肉不用,不能放置在室溫下過久,需攤平放入密封袋,冷凍保存。

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