風土釀酒師的微醺哲學

風土釀酒師的微醺哲學

文/曾怡陵

攝影/楊捷茗


宋培弘、宋慶文與陳微熱,三位來自不同領域的自釀啤酒玩家因相同興趣而認識,各自在不同的城市開展啤酒事業,屢屢用臺灣食材釀出令人驚豔的啤酒。他們對臺灣味啤酒的看法是什麼?開發的背後又有什麼故事?他們來到臺北大稻埕的酒吧,一人持一杯啤酒,還沒坐下,話題就已經聊開了。

問:請三位先簡單談談自己的啤酒口味是如何養成的?

陳微熱(以下簡稱微):第一次接觸到跟台啤不一樣的啤酒是當兵的時候,那時喝比利時啤酒,之後喝美式,接下來當然是喝一些像Stout重口味的。我還是比較喜歡清爽的酒花類型的啤酒,喝起來比較舒服。不過偶爾看到沒喝過的還是會點,然後Stout還是很棒,可惜只能點一杯,不是會再點的酒。


宋慶文(以下簡稱Jim):大學在美國念書時喝的第一支精釀啤酒是在超市買的Newcastle Brown Ale,覺得好喝就買整箱喝。後來喝Anderson Valley的Boont Amber Ale,把酒倒出來的時候想說怎麼是咖啡色的,而且有很棒的麵包、焦糖的味道。以前不會想像啤酒是這麼多元的,在精釀啤酒起來之前,你在架上看到十種品牌,可是倒進玻璃杯,其實喝起來沒有差很多。從那時開始的興趣就是找不一樣風格的啤酒。我有一陣子很喜歡清爽的酒花類,現在真的是看心情,像剛剛在樓下就先喝酸的,我平常其實討厭酸的,剛喝覺得:Pretty Good!


宋培弘(以下簡稱培):我最早喝所謂類似精釀啤酒是美國Samuel Adams出的Boston Lager,我在紐約住了兩年,在那邊喝了很多,它不像一般的啤酒那樣沒味道或很水,算是我的啟蒙酒。我跟Jim比較像,不同的時刻喝不同的酒。我剛到一個地方不太會喝酸的,通常一開始先喝酒精度不要太高的,接下來會喝酒精度高一點或者是顏色深一點的Porter或Stout,最後才喝Imperial Stout或Barley Wine這種酒精度接近或破10%的。


問:自有品牌裡,有使用到什麼在地原物料?是否有特別的故事?

微:「瑯嶠」屬於Saison,這種酒的風格就是農家收穫後,用一堆不同的穀物拿來釀酒,種什麼就加什麼,沒有特定的原料架構,那我在恆春要使用什麼原料才能接近這種概念呢?查到恆春有一群農夫在種有機瑯嶠米,就拜訪農夫,然後就用了。「牡丹」是之前去屏東好茶村AKAME餐廳吃飯,他們餐點裡面用很多食茱萸,聊到食茱萸適合釀酒,我就用了,只是加了薄荷之後,誰知道會變成黑人牙膏的味道,但滿好喝的。


Jim:「金棗艾爾」用的金棗是宜蘭名產,很多人以為金棗跟金桔是一樣的,我很希望大家分清楚這個,然後我們今年就做金棗蜜餞,用膠帶貼在酒瓶上面,消費者邊吃蜜餞邊喝酒的時候,跟在地的連結會強一點。金棗前幾年很慘,宜蘭觀光業還沒起來前,沒什麼人要吃金棗。金棗是村長太太介紹的,隔壁村村長家裡種的。之前也用過馬告,但我做得不好,煮過的話,清香味會不見,會比較辛香,煮了之後我第一直覺是酒喝起來像雞湯!如果還有機會的話絕對會換方法做,做酒就是一直在實驗嘛!


「小麥白艾爾」會用到40%以上的小麥,是因為我想做的是Belgian Witbier,小麥啤酒分德系跟比利時系的,德系使用發芽過的小麥,用進口是理所當然的,因為臺灣沒有這個產業。只是我手上有一個很不錯的Witbier的配方,特別就是要用沒有發芽的生小麥,臺灣有現成的東西,為什麼不用呢?去國外進口一樣的東西是沒有意義的,用臺灣的碳足跡比較少。



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