釀出最對臺灣人「啤」胃的酒

釀出最對臺灣人「啤」胃的酒

文/廖詠恩

攝影/林家緯


拉開拉環,「嘶」地一聲,啤酒中的二氧化碳竄逃出來,被液體團團圍住,堆積成白色泡沫滿溢至罐口。輕盈的泡沫順著冰涼微苦的啤酒滑入胃袋,中和了熱炒和炸物的油膩感,驅出體內蒸騰的暑氣,這是最具台味的啤酒喝法。

臺灣釀造啤酒的歷史始於日治時期,當時的機器購自夏威夷,原料也全仰賴進口。「釀啤酒的四大原料是麥芽、啤酒花、酵母、水,德國甚至有立專法,規定啤酒只能有這四種原料,但大多數國家都會看當地盛產的農作物,作為釀酒的輔助原料,像美國會加玉米,非洲加高粱,而台啤加的是蓬萊米,農糧署每年會撥配上萬噸的蓬萊米給我們釀酒。」臺灣菸酒公司(簡稱台酒)啤酒事業部協理吳輝煌說。


盛產農作物,成就最熟悉的啤酒味

1961年,台酒的前身「臺灣省菸酒公賣局」聘請德國技師來臺,改良啤酒釀造技術,並自德國引進最新的釀酒設備。還在釀造過程中加入國產蓬萊米,為苦澀的啤酒捎來一抹稻米的甘甜,釀製成的「台灣啤酒」(簡稱台啤)成為老一輩臺灣人最熟悉的啤酒風味。


台啤是公賣局的招牌產品,然而自1997年下半年起,受到進口啤酒猛烈的廣告攻勢影響,台啤的銷售量開始衰退。2002年4月,青島啤酒進入臺灣,主打低苦味啤酒,*上市才四個多月,市占率就達7.5%,讓台酒備感威脅,迅速於隔年4月推出「金牌台灣啤酒」,採用比台啤更高比率的蓬萊米,口味較為淡爽,臺中烏日啤酒廠啤酒研發中心主任陳再明說:「金牌越賣越好,台啤比金牌的市占比從一比一,到2017年變成了一比四左右。」

*數據參考《天下雜誌》259期<一邊一國的啤酒大戰>


水果入酒,和年輕女性乾杯

只不過,不管市占率如何更迭,台酒啤酒產品的消費者始終以男性為大宗,終於邀得年輕女性一同舉杯共飲的關鍵是以水果入酒,而幕後推手,也是位七年級的女性研發人員。


「剛進台酒的時候,看到文物館裡有『香蒂酒』,那是以前派人去德國培訓回來做的酒,配方是葡萄汁加啤酒,但推出後沒有推廣,這款酒不暢銷,就停產了。香蒂酒在歐洲是非常家常的飲料,就是將啤酒加一些碳酸水及果汁,目的是降低酒精濃度,讓大眾容易飲用。」


研發中心技佐江惠嫻2009年進入台酒後,就做了與水果啤酒有關的研究專題,「但一開始長官並不看好,因為之前有香蒂酒不好的經驗,可是那時候是公賣時期,台酒沒有行銷宣傳,現在酒品開放,市場已經不一樣了。」


幸好當時總公司的行銷部門也意識到消費群老化的危機,最後決定瞄準女性市場,要研發中心調出一款「甜甜的氣泡酒」。江惠嫻以金牌台灣啤酒作為基底加上果汁,經過一年的研發,於2011年推出了酒精濃度僅有3.5%的「果微醺」。


果微醺使用的是進口果汁,但臺灣是水果王國,身為雲林農家子弟的時任董事長徐安旋就想:「臺灣鄉下有這麼多水果,我們為什麼不能以在地化的名義,做另一支啤酒?」於是,研發中心選定金鑽鳳梨、愛文芒果入酒,2012年4月推出的「水果啤酒」大受好評,上市才一個半月便熱銷超過五百萬瓶。


綜合考量下的水果實驗

江惠嫻還試了很多種水果,包括葡萄、青梅、檸檬等。她混和果汁和啤酒,反覆試喝、調配出最適恰的比例後,再到小型試驗工廠製出30公升的原型試驗酒,模擬工廠投料程序,接著手工裝瓶、殺菌,成品放置三天後,再拿給同事品評;如果不滿意,那就得重新再來一次。「剛開始這整個流程需要跑個十幾次,現在比較熟悉各種水果的特性,能比較快調出剛好的味道,大概兩至三回就可以了。」


「我們說水果酸酸甜甜的很好吃,講的是『糖酸比』,每一類群的水果都不太一樣,柑橘、莓果類因為酸大於糖,所以啤酒配方裡就會多加一點蔗糖;瓜類本身比較甜,我們就會添加一些有機酸。」這麼說起來,似乎所有水果都能拿來釀酒,其實不然,除了口味上的考量,更重要的是水果產量必須足夠,才能符合商業啤酒量產的標準,「之前曾有提過要用拉拉山的水蜜桃做啤酒,但是它的產量少,單價那麼高,怎麼可能拿去做果汁,所以這就是要大家一來一往溝通,才能決定要採用何種原料。」



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