【大人的植物課】酒神的秘密花園

【大人的植物課】酒神的秘密花園

文/林業試驗所聘用助理研究員 陳建文、編輯部

圖片提供/林家緯


到酒吧挑一瓶喜歡的酒款,酒液的沁涼以及伴隨的微醺,是炎夏之夜最暢快的享受。若在喝酒的同時,細看吧檯前陳列的酒款名稱,會發現許多是以植物為名——葡萄酒、苦艾酒、龍舌蘭⋯⋯。實際上,從酒廠釀造到酒吧調酒的過程,歷經了一趟植物之旅,正是不同釀酒植物的特性,構成每瓶酒的絕妙滋味。

在介紹適合釀酒的植物之前,要先從「發酵」與「蒸餾」兩個關鍵技術說起。酒之所以擁有微醺的魔法,是含有乙醇(酒精)的緣故,這個成分得經由發酵生成——透過釀酒酵母,把原料中的糖類轉化成乙醇與二氧化碳。如果想萃取更純淨的酒液,則要再多一道蒸餾的工序,利用沸點的差異,分離出酒精濃度更高、口感更醇厚的液體。正是這兩個煉「酒」術相輔相成,為釀酒原料施魔法,變出各式酒款。


酵母需要足夠的糖類,才能啟動發酵機制,不過它只能分解葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等結構較簡單的糖,無法消化像澱粉之類的多糖聚合物。相較於穀物用澱粉形式貯存糖類,水果大多可直接提供單糖,更容易被釀酒酵母分解,最常見的例子就是葡萄。


理想釀酒植物:容易發酵、環境適應性強

一顆葡萄裡近五分之一的成分是糖,且多是能被酵母迅速消化的水溶性葡萄糖。加上豐富的酒石酸跟蘋果酸,提供酵母非常有利的生長環境與發酵條件。葡萄的藤蔓與卷鬚能夠攀附在其他植物上,讓它可以長在樹幹或灌木等大部分植物無法生存的環境,即使截枝也能復生,對環境的適應性強。


早期野生種的葡萄藤是雌雄異株,需仰賴昆蟲傳播花粉,缺點是一旦雄株和雌株距離太遠,就不容易傳宗接代,即使授粉成功,也存在著變異的風險。後來農人選擇種植雌雄同株且飽滿多汁的品種,讓葡萄得以保持穩定的品質。


葡萄作為原料,可釀出紅酒、白酒、白蘭地、波特酒、雪莉酒等香醇美酒。臺灣也有釀造本土葡萄酒,像是臺中外埔的樹生酒莊,就有用二林黑后葡萄釀成的「紅埔桃」,以及用后里金香葡萄釀成的「埔桃酒」。


穀物釀酒前,先泡熱水澡

除了水果之外,大麥、玉米、高粱等穀物也是相當普遍的釀酒植物。不過酵母無法分解穀物的澱粉,所以發酵前要先行「糖化」——讓穀粒在糖化槽泡熱水澡,藉此啟動酵素分解澱粉,化成糖分溶入水中。


所有的穀物中,大麥含有較高的酵素濃度,因此特別容易發酵,除了被製造成啤酒、威士忌、伏特加等酒款,還能混入其他穀物協助發酵,成為釀酒師不可或缺的材料。


只是大麥本身耐旱、耐寒,天氣濕熱的臺灣不容易栽種,現在廣受歡迎的啤酒,其實直到日治時期才傳入臺灣,釀酒所需的大麥幾乎都是國外進口。源自臺灣與日本等東亞國家的,是以水稻為主原料的「米酒文化」。



更多內容請見《鄉間小路》2018年08月號