軟嫩鹹香,忘不了的臺灣味

軟嫩鹹香,忘不了的臺灣味

文/李怡欣

攝影/楊捷茗


臺灣人的食肉記憶始於豬,在古早的飯桌上,一碗淋上油亮肉燥的白飯,便是人間美味。如今吃肉變得稀鬆平常,舊時豬肉的料理,非但沒被日新月異的餐飲市場淘汰,反而成為深植饕客心裡的雋永滋味。謝仕淵與陳玉箴兩人探尋美食,也發掘飲食蘊含的記憶與技藝,他們從臺灣的吃豬肉文化出發,交流彼此的觀察,也分享記憶中難忘的豬肉料理。

問:豬的食用部位跟烹調特色的時代演進? 

陳玉箴(以下簡稱陳):福建、廣東跟臺灣,豬都是最重要的肉食來源。根據中央研究院曾品滄老師的研究,19世紀末臺灣養豬已經非常普遍,平均每戶養一到兩頭豬。之前去做訪談,即使在1960年代,還是有受訪者說家裡如果有人要結婚,一年前就要開始準備,準備什麼呢?就是先從養豬開始,我覺得非常有趣。

食用上,早期豬頭皮、臉頰、脖子、內臟,甚至稱為「小肚」的豬膀胱都可以吃。我後來發現豬牙齦、豬尾巴也有人吃,真的是全豬利用。要說以前跟現在吃豬的差別,我想最明顯就是內臟或比較零碎的地方, 現代人比較少吃,像臺北已經很難看到賣豬肺的店家了。


謝仕淵(以下簡稱謝):豬肺粿應該是在時間洪流中,慢慢淡出人們記憶的食物。以前長輩說吃肺補肺, 豬肺粿很常在黑白切、麵攤吃到。它是將洗淨的豬肺灌地瓜粉漿煮熟而成,看起來半透明、白白的,一般都是2、30元一份。30年前,我常在臺北、高雄與屏東等地吃到。但是豬肺粿的料理過程相當麻煩,光是清理豬肺就要耗去許多時間,加上現代人比較少吃豬內臟,豬肺粿越來越少。不過偶爾嘴饞,還是可以在赤崁樓旁的清子香腸熟肉,或是玉井的老牛伯、屏東夜市的阿狗吃到古早味的豬肺粿。


陳:除了費工,現代人比較不敢吃也是式微的原因。以前肉不夠,才會吃其他部位,經濟發展以後,大家就會覺得可以吃豬排、豬肉,為什麼要去吃其他部位。在飲食文化裡面,食材也有高低之分,內臟大體而言常被歸類為比較低等的食材,像下水、牛雜等都是以經濟價值比較低的內臟為食材。當然還是有人會吃,只是比例比較少。


問:兩位最喜歡的豬肉料理?印象深刻的豬肉料理記憶或故事?

謝:我最喜歡的豬肉料理是香腸熟肉,原因很簡單,它的經營型態可以滿足很多貪吃的人的需求──把每種食物切成小份,一下子就可以吃到六、七種。而且食材都很新鮮,食物原本的味道也保留得比較完整。

香腸熟肉、切仔攤或者黑白切,對我們南部人來說很普遍,我以前在屏東讀書時,中午都吃很好,常跑到屏東夜市吃阿狗切仔擔,攤商料理食物的方式,通常就是用水煮,因為食材新鮮,光用水煮就有滋有味,食用時沾上調味料,很適合在天氣熱的地方食用,因此切仔攤對我來講,是距離生活最近的食物。

我在臺南生活十年,則喜歡上香腸熟肉,這些攤家對待食物花了很多心思,每天要張羅那些費功夫的豬肺跟豬腸,店裡的大約20種切料都需要自己處理。這樣的工作,有人可以一做6、70年,非常令人佩服。而食物每一份不過2、30元。我常開玩笑跟老闆說,是我絕對不做。


陳:我家很少外食,所以我的食物記憶很多都是媽媽做的菜。我最喜歡肉羹,雖然外面都會賣肉羹麵什麼的,可是我媽做的真的超好吃。


謝:妳們家的肉羹湯會勾芡嗎?我愛吃肉羹,常四處比較,北部沒有很濃,但南部一般我感覺從北港以下,肉羹都勾芡得很濃稠。


陳:我們家只有勾芡一點點,我有特地問她做法,其實有一點麻煩。要把腰內肉裹上魚漿煮,再把蘿蔔、竹筍等等切絲加進去,真的很好吃。我們講到飲食文化的變遷或消逝,一方面是堅持的職人越來越少,另一方面,我覺得跟著父母學做家傳菜的人也越來越少。


問:認為最具台味的豬肉料理是什麼?

謝:我覺得是封肉。


陳:我同意耶。我們過年的時候有幾樣一定會有──長年菜,還有一大鍋封肉。


謝:封肉做的時候會先過油,把一些油去掉,然後跟筍子一起下鍋滷,看到那一大鍋其實會覺得滿好吃的。我在高雄鄉下長大,以前吃肉沒有這麼多的機會,都覺得肉一下就沒了。


陳:封肉也確實有歷史延續性,至少從日治時期,甚至清代就有了,在一般家庭經濟還難以負擔平日的肉食時,辦桌、過節才會吃封肉。同時也衍生出一些變化,例如刈包,切得很碎也可以是一種肉燥飯。可是我們小時候其實覺得筍子比較好吃耶。


謝:我承認會比較期待有很多筍子。現在覺得封肉好油,反而變成筍子一下就沒了。很特別的是以現在肉的飲食型態而言,封肉其實不算健康的食物,但是就算辦桌去調動菜色,好像沒有人會調那一道。我們對封肉的認同真的很深,它是成長經驗裡的一道菜,也是宴席上永遠的一道菜,很有代表性。


陳:在我們成長的年代,吃肉已經不是那麼稀有的事了,才會覺得筍子比較好吃。訪談老一輩受訪者的時候,他們常說以前要吃到肉有多麼不容易,覺得肉很好吃,可是到我們的年代,肉類已經沒有那麼缺乏, 如果是更年輕的一代,對於肉應該又有不一樣的想法。



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