冰箱裡的醃鹹肉

冰箱裡的醃鹹肉

文、攝影/暴躁兔女王 Joy


一位法國朋友告訴我,他家冰箱裡絕對不能沒有的東西是起士和培根,那要是說到我家呢,不能沒有的是雞蛋和醃鹹肉。 


常備一條自家製的醃鹹肉,隨隨便便都能變出好幾個菜式。直接蒸了或烤了,切片出來白著嘴吃好,沾著甜醋嫩薑絲或用生菜包來吃也好;可以煮麵下湯炒飯炒青菜;煸出油來煎得香脆,拌沙拉或炒義大利麵;還能搭配不同蔬菜做各式鹹肉菜飯,非常萬用。

尤其若要做上海名菜醃篤鮮,更是不能沒有醃鹹肉,現今坊間餐館大多用金華火腿來代替醃鹹肉,我不太明白是為什麼,猜想大概是金華火腿聽起來感覺比較高級稱頭,可偏偏有些館子連金華火腿的前置處理都做不好,燉出來的醃篤鮮一股油腥臊氣,喝幾口便覺得膩。


若想買現成的醃鹹肉,臺北的南門市場有售,正式的名字叫家鄉肉。不過,就跟所有的肉類醃製食品一樣,大量生產製造的,難免鹽分較高之外,還添加了保色保鮮的亞硝酸鹽,買回來要煮之前,得先用滾水燙過或蒸過,去點鹽分才能使用。 


如果不想買這樣的現成品,那就只能自己做了, 令人欣喜的是,醃鹹肉作法其實簡單到不可思議,我第一次照著上海人的作法完成一條醃鹹肉時,還不敢相信自己,蛤?這樣就好了喔? 


但真的,就只是把花椒鹽抹在五花肉上包起來,送進冰箱每日換新的包紙,三天後就完成了上海醃鹹肉。鹽使得肉質熟成軟化,並轉化出胺基酸的鮮香,這樣的醃鹹肉軟嫩多汁卻不死鹹,還吃得出肉本身的原汁原味。 


傳統古法的上海醃鹹肉,必須在冬至之後,氣溫 10℃左右的時候製作,用大量的鹽和花椒把豬五花肉、 後腿肉或蹄膀在大缸裡醃漬,加上重石壓出水並且每日翻面,數日後再把鹹肉拿出來吊掛風乾。鹹肉經過鹽醃、脫去水分,可以在常溫下保存,等到隔年春筍冒出頭,就可以拿來做醃篤鮮。


但自家製作當然不可能這樣搞,首先臺灣高溫多雨又潮濕,住在城市高樓裡要實行古法醃製實在不可能,因此作法一定要有所變革。在此介紹的我家上海醃鹹肉是減鹽版本,做好就可以直接料理,不必先燙煮或蒸過,那麼麻煩還損失肉香味,風乾的部分則拜託冰箱來幫忙,不用看老天爺的臉色。當然,自家小量新鮮製作,不必添加亞硝酸鹽,所以做好後,就必須放進冰箱保存。 


我們臺灣,可是世上少數四季都有不同竹筍可享用的寶島,只要冰箱常備有醃鹹肉,想吃醃篤鮮,隨時可以來上一鍋。 


醃篤鮮是從菜名就可以知道怎麼做的一道菜,「醃」指的是醃製的鹹肉,「鮮」則是新鮮的豬肉、 排骨或雞鴨肉,還有富含鮮味的時蔬例如竹筍,而 「篤」這個字是動詞,是上海話用來說蓋著鍋蓋,小火慢慢燉煮的意思。若還想添點蔬菜或百頁結,那就隨個人喜好了,上海人常用的百頁結這裡很難買到好的,我以自己喜歡的嫩豆包或腐竹來代替。


自製上海醃鹹肉


上海醃鹹肉成分單純,美味的關鍵在於新鮮的帶皮五花肉,要肥瘦均勻,肉型完整沒有分離斷裂,肉太薄不好吃切出來也不好看,一條五花肉約一台 斤的大小最剛好。漂亮的五花肉人見人愛,最好早點去買,或是請店家為你留貨。 


若使用冷凍肉品,需完全解凍之後才能進行醃製,而且醃好的鹹肉就不宜再度冷凍保存了,反覆的冷凍解凍是保存的大忌。低鹽醃製的鹹肉不要存放太久,適量製作,早日食畢為宜。


材料: 帶皮五花肉 1 條(約 600 克)、花椒粒 1 大匙、鹽 18 克(鹽量為肉重量的 3%)、高粱酒或米酒 1 大匙


1. 取一個乾鍋,投入花椒粒和鹽,以小火慢炒,至花椒香氣出來,鹽變白而乾鬆,熄火放涼備用。


2. 用菜刀輕刮五花肉皮上的角質油汙,清洗乾淨,以廚房紙巾將水分完全擦乾,越乾越好。


3. 將 1 的花椒粒、鹽和高粱酒,均勻塗抹在五花肉的每一面。


4. 以廚房紙巾將五花肉完全包覆包緊,裝入保鮮盒, 置於冰箱的冰溫室或最冷的地方冷藏,每日一次取出來更換新的廚房紙巾, 三日後即完成醃鹹肉。


TIPS 

做好的醃鹹肉,我習慣按照使用的需求分切再分裝保存。邊角的不規則部位切片或切絲,用來炒菜炒飯等等,完整漂亮的中間部分則可留做醃篤鮮或其他料理。冷藏可保存五日,冷凍兩個月。


更多內容請見《鄉間小路》2018年10月號