絞肉是恩賜

絞肉是恩賜

文/曾怡陵

攝影/Peter Yang


「我用超多絞肉的,」推廣自炊的食譜作家極光說,絞肉快熟、應用多元且便宜,對主婦來說是很便利的食材,「我常覺得絞肉是個恩賜。」絞肉可以成為平實的家常菜,也能變身費工大菜;可中式,也適合日式、西式料理;樣態可鬆散,也能壓成緊實的肉餅;再結合其他食材和香料,視覺和口感變化萬千。

愛是創作力的來源


因為連番收到學校的體重過輕通知單,極光才知道女兒覺得營養午餐難吃,常吃了一半就倒掉,決定開始親手做便當。以「廚房為藥房」為真理、料理為愛地球的實踐,並相信注入愛的飲食充滿生命能量(Ojas) ,她斟酌食材、巧心料理,一則一則的愛女便當文放上臉書粉絲專頁「自炊食代」,擁有大批媽媽族忠實粉絲,最近還出了第二本書《極光家之味》。但很多人不知道的是,嫁作人婦前她被父母嫌手笨,不被允許進廚房。「我們家很嚴格,像夫家的家風可以躺在沙發上看電視,我們不行,要坐得好好的。我的爸媽都沒有稱讚過我,之前媽媽知道我要出書,還說:『哪有可能?』」家人的料理手路、從報紙上蒐集來的傅培梅等烹飪名家的食譜,都在她心裡反覆操練,真的有機會走進廚房,便像個熟手般施展起來。


不愛一整塊肉排的扎實口感,加上女兒喜歡料理有變化,極光常在絞肉中加入蓮藕、荸薺、四季豆等時蔬碎丁,或豆腐、山藥泥,做成水嫩的肉餅,「異食材的結合會很好吃,顏色也漂亮。」還可拌入香菜、蔥和香料,讓調味有趣;或將絞肉揉成丸狀後展平,裹入杏鮑菇做成肉捲。透過炸或蒸或煎,展現多姿風味。


常用的絞肉是豬肉,極光建議不要選擇肥瘦均勻的五花,可以挑前腿或後腿肉,肥瘦比以3:7或2:8為宜,或直接選購市售低脂絞肉。若要做日式肉鬆,就使用雞胸、雞腿或兩者混合各半的絞肉;西式料理則用4:6或3:7的豬五花絞肉混牛絞肉。因為曾震撼於紀錄片《食品帝國》(Food, Inc.)揭露的美國牛大腸桿菌汙染議題,極光堅持使用臺灣牛肉或澳洲草飼牛。


生命軌跡裡的肉香


一路走來廣泛涉獵各式菜系的習慣,讓極光在走入每個生命階段時,總能隨著不同的家庭飲食文化,從記憶庫中翻找食譜,從廚房端出內外兼備的料理。在原生的臺灣人家庭裡,家傳的絞肉料理是香菇肉燥,至今母親都還會替她準備。「那是一個母親的心情,即使我們出嫁,還是擔心我們沒時間煮飯,所以總是多做一些裝在罐子裡送給每個女兒。媽媽的版本會加蝦米,沒加干貝算客氣了,她幾乎什麼菜都加干貝!我剛嫁到夫家時,就很驚訝怎麼會沒有大干貝和花菇。」暑假時,極光會在冰箱裡備足分量,方便女兒澆在飯上或拌麵、拌菜,是一道便利的常備料理。


因為爺爺種田,極光家從小不吃牛肉,嫁入外省與客家人合組的夫家後,才開始學做牛肉麵跟外省涼菜。她又回想起婆婆生前因她工作忙碌,會幫忙煮飯給女兒吃,餐桌上時常出現瓜仔肉。「女兒說曾跟婆婆反映一、兩次不愛吃,但婆婆仍繼續做,後來女兒體貼婆婆辛苦,猜想可能只會煮那道,吃著吃著也習慣了。」


現在極光不再做瓜仔肉,偶爾會準備臺式的鹹蛋蒸肉餅、中式的藕夾和煎餃;更多時候會做女兒偏愛的西式、日式料理,如美式漢堡排、日式馬鈴薯燉肉。她建議,若要做中式料理,可用豬絞肉,西式則用牛絞肉或牛豬混和絞肉。「我曾用牛豬混和的絞肉來做番茄鑲肉,味道是西式的。有一次改豬絞肉,一樣的手法和香料,但豬肉和蒜一起奔放了起來,吃起來好台喔!」因為不喜歡大口吃肉,除了絞肉,極光也用肉絲和肉片,肉絲常和其他蔬菜一起拌炒;肉片則可以夾起司和紫蘇葉炸成肉排。


「我的塔羅人格有戀人跟女祭司,他們的心思都太過細膩了。」這樣的特質,驅使極光用有效率、有系統又細緻的手法設計出營養美味又兼顧美感的料理,解決許多人的料理難題。帶著絞肉容易料理又富變化的特性,她將繼續領受絞肉給予的恩賜,滿足女兒口腹,也引領更多人進入自炊的美好殿堂。



更多內容請見《鄉間小路》2018年10月號