絞肉自炊料理

絞肉自炊料理

文、攝影/極光


豬絞肉的價格便宜,應用廣泛而多元,可主可副,可快炒可慢燉,還可與其他食材結合,做成肉餅跟肉丸,是隨手可得的肉品食材。而且豬絞肉柔軟易咀嚼,幼兒至老人皆適宜。


不同品種的豬絞肉也有不同用途,想要越滷越香,可用油脂熔點較高的黑豬;白豬的前腿或後腿絞肉較瘦,適合快炒的肉末料理,如魚香茄子、麻婆豆腐等等。


豬絞肉體積小容易熟,調理迅速省時,卻也容易氧化腐壞,所以須注意保鮮。如果當天買回豬絞肉不用,不能放置在室溫下過久,需攤平放入密封袋,冷凍保存。

焗烤番茄鑲肉


材料:

豬絞肉200克、牛番茄4顆、大蒜1瓣、洋蔥1/4個、麵包粉2大匙、牛奶2大匙、波特酒 1大匙、蛋1個、絞肉調味料(鹽、黑胡椒、肉豆蔻皆適量)、頂料(麵包粉、新鮮或乾燥巴西里碎末、帕馬森起司粉皆適量,想要有焗烤效果可換成披薩起司)


作法:

1. 烤箱先預熱至190℃。洋蔥切碎丁,大蒜切末,麵包粉加牛奶泡軟。

2. 絞肉加洋蔥和大蒜,麵包粉糊和蛋、酒拌勻,以鹽、黑胡椒和少量肉豆蔻調味,同一方向攪拌至黏稠。

3. 平均分成四顆,塑型成丸型,在兩掌間拋摔十幾下至表面平滑。

4. 番茄離蒂頭1公分處橫切一刀,用刀子和湯匙挖出番茄肉做成容器,倒出殘餘液體。灑鹽和橄欖油。

5. 麵包粉混和巴西里碎末、帕馬森起司,完成頂料。

6. 將肉餡鑲入,塞滿,表面整平,混和的頂料均勻撒上,送進預熱好的烤箱烤25分鐘。



肉末小松菜南瓜奶油煮


材料:

帶皮去籽南瓜350克、味噌絞肉末150克、小松菜1/2把、日式高湯1/2杯、醬油1大匙、米酒1大匙、奶油1小匙、太白粉水(水2大匙、太白粉1小匙)


作法:

1.南瓜切成約2.5公分厚的新月狀,邊緣修圓,皮面稍微削掉一些。

2. 熱鍋,下油再加入絞肉,炒至肉色轉白後起鍋。

3. 原油鍋加南瓜翻炒,使表面沾滿油脂,加入酒和醬油,再加高湯,蓋上落蓋,中大火煮5分鐘。

4. 開蓋,加入小松菜、絞肉、奶油,續煮至收汁。

5. 加入太白粉水勾芡。


起司可樂球


POINT

肉末小松菜南瓜奶油煮吃不完,稍微加工一下,立刻搖身一變,成為大人小孩皆喜愛的可樂餅。因為南瓜煮水分夠充足,只要沾麵包粉即可油炸。


材料:

肉末小松菜南瓜奶油煮300 克、起司25 克(分切成5 塊)、麵包粉適量


作法:

1. 將肉末小松菜南瓜奶油煮挑出小松菜,放在瀝網上瀝乾、用紙巾輕壓吸乾水分,接著用叉子將南瓜壓碎。

2. 分成約60克的小圓球。

3. 將切好的乳酪包進球裡。

4. 油炸鍋注油,先燒熱油至180℃。將每顆小球均勻裹上麵包粉,放置一會再下熱好的油鍋炸。

5. 可樂球表面金黃即可起鍋瀝乾,請趁熱享用。


蜂蜜照燒藕餅


材料:

豬絞肉200克、削皮蓮藕片100克、蔥末1枝、太白粉 1小匙、薑1片,蔥1枝、水半杯、肉餡調味料(醬油1大匙、糖 1小匙、胡椒粉適量、鹽適量)、蜂蜜照燒醬(醬油2大匙、味醂1大匙、酒1大匙、蜂蜜1大匙、水3大匙)


作法:

1. 先製作蔥薑水,薑和蔥拍扁,泡在飲用水中備用。

2. 蓮藕切成薄片,泡水10分鐘,留5片,其餘切丁。

3. 絞肉放砧板上,用刀子剁起膠,再放入攪拌盆中,加入肉餡調味料拌勻。

4. 將蔥薑水加入,加入1匙拌勻吸收後再加下1匙,約2∼3匙左右。

5. 加入切丁的藕片和蔥末拌勻。再加入太白粉,同方向攪拌均勻。

6. 將肉餡分成60克重,在兩掌中甩打並整型成橢圓形。

7. 藕片上撒太白粉,鑲在肉餅上。

8. 熱油鍋,將藕餅兩面煎黃後,加入蜂蜜照燒醬煮滾收乾即可。


更多內容請見《鄉間小路》2018年10月號