關於台灣人吃牛這事兒

關於台灣人吃牛這事兒

文/劉志偉

圖片提供/豐年社


關於台灣人吃牛這事兒,還真是神奇的大轉變。幾十年前一堆老人家還會動不動奉勸子女不要吃牛肉,如今牛排和骰子牛已成為隨口可吃的夜市平價美食。而實際的統計數據也顯示,1935至1939年間,台灣每年人均牛肉消費量是0.78公斤,2016年每人平均一年吃掉的牛肉為5.69公斤,足足增加至原來的7.3倍。台灣人對牛肉的態度從寒暄式的禮讓轉變為熱情的擁抱,這一路走來是如此地自然,「牛肉禁忌」也無聲無息地喪失了存在感。

看似合理的吃牛肉禁忌 


早期多數臺灣人都將吃牛肉視為一種禁忌。老人家會跟你說,他們出身農家,過去都用牛耕田,基於尊敬不吃牛肉。這象徵飲水思源的精神,也彰顯古早人純樸善良的一面。還有一群人則因「命理」因素不吃牛肉。他們會說算命老師指示,吃牛肉會運勢不好、命中帶衰。 


雖說不吃牛肉的理由聽起來還滿合理的,但若將思考的脈絡放置在經濟不發達、大家都一窮二白的古早年代,就會覺得好像怪怪的。你想想看,人 類本來就是雜食性動物,蛋白質是人體非常重要的營養素來源。當你過得苦哈哈,平時沒啥肉可吃時, 你會放著好好的牛肉不吃嗎?山林的野兔、山豬跑 來跑去,河裡的魚兒游來游去,我們都願意耗費時間精力捕捉來吃了。一頭牛好端端地在那兒,哪有不吃的道理?但此時問題就來了,若一時衝動把牛吃了,以後誰幫我們耕田呢?


相較於雞、豬、鴨,牛很早就被人類馴化,成為協助生產的「工具」。早在春秋戰國時代,君王就已經發現牛是農耕的得力助手,而農業生產又是支持軍隊對外征戰的重要基礎。所以牛便被視為重要的戰略物資,必須由國家統籌管理,同時嚴禁民間私宰耕牛的行為。所以從秦代到宋代,朝廷都實施嚴格的耕牛保護政策,若任意宰殺耕牛,不是斬首就是凌遲。


國家政策禁止是一回事,民間也得發展出相的意識形態。如果大家都不甩政府,肚子餓時就偷偷把牛殺來吃,到頭來受害的還是老百姓自身,所以民間也發展出一套要感恩牛,或吃牛會帶衰的說法。


只要是以牛耕作的水稻區域,都會有類似的情況發生,印度就是最好的例證。即使在中國,保護耕牛的觀念也僅現在華中、華南地區。新疆、蒙古 等游牧地區本來就沒啥耕作,牛羊肉作為當地主要的動物性蛋白質來源也就不足為奇。 


簡單來說,把牛當神看、當祖宗來感恩的狀況,只是配合農業生產型態所衍生出的意識形態,絕非不可挑戰的禁忌。


缺牛而生的料理文化 


雖說牛肉禁忌說穿了只是為了克制短期的肉慾,以免危害長期的農業生產,但並不能解決人類吃肉的慾望。更重要的是,在一窮二白的年代,大家都鮮少有機會吃肉。你說耕牛平日好好工作,我們不動牠,這也就罷了。但當牠已經老到無法工作,或即將嗝屁升天,我們若還把牠當老祖宗繼續供奉, 這就有點違背常理了。因此,農民會將這些老牛、 病牛賣給肉販,換取收入。而肉販會再送去屠宰, 賣給其他消費者。 


所以囉,早期農民雖口口聲聲說不吃牛肉,但實際上臺南民間還是發展出溫體牛肉湯的美食。同樣的狀況也出現在把牛當成神一樣崇拜的印度,在印度的種姓制度中,就有一個底層階級專門殺牛、 吃牛。透過此種運作方式,整個社會的動物性蛋白質總體供應量才不會被限縮。 



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