法式餐廳裡的臺灣牛排

法式餐廳裡的臺灣牛排

文/顏之群

攝影/林韋言


在高雄Thomas Chein法式餐廳的廚房裡,主廚簡天才正煎著剛處理好的菲力牛排,他說:「等一下吃吃看,如果不說,你們一定想不到,這是臺灣自產的牛菲力。」若把時間倒轉回 30 年前,或許連簡天才自己也想不到,有一天,他會愛上臺灣牛菲力......。

臺灣人在日常生活中食用牛肉的習慣,近幾十年才開始普及。清國時期為保護耕牛,官方明令規定禁止私宰牛隻,更透過 書冊、告示、詩文等途徑進行宣導,深深影響了農業社會百姓對牛的觀念。這樣的觀念,進入日本時代才慢慢改變。19世紀後期,日本在歐化的熱潮下,開始食用牛肉,再加上明治天皇的帶頭示範,讓吃牛肉一時蔚為風氣,也連帶影響了後來的臺灣社會。 


走入常民生活的牛料理 


簡天才投身餐飲業後,由於在西餐廳工作的關係,開始大量接觸牛肉,每天處理的多是來自紐西蘭、澳洲的牛肉。在烹煮前,廚師們需要用工具將牛肉打成薄片,斷去肉片中的筋膜,甚至有些店家還會先將牛肉醃過,增加風味。也是在此時,以往總被認為很「洋派」的牛排,慢慢發展出台式風格,除了熱鐵板配上麵條和三色蔬菜,還有蘑菇醬、黑胡椒醬和五味醬等。簡天才說:「好像也不會覺得奇怪,因為這個就是我們喜歡的、臺灣式的口 味。」 


1985 年,簡天才進入飯店工作,開始熟悉當時價格較高的美國牛,處理食材的時候也不再把牛肉打薄,取而代之的,是要煎烤出一塊塊厚實的牛排。簡天才回憶,那時可以切身感受到臺灣經濟的蓬勃發展,原本規劃以外國客人為主要客群的飯店,實際上卻是臺灣客人占大多數。在飯店工作期間,簡天才在一次偶然的機會下,品嘗到臺灣本地飼養的牛肉,但本該是最鮮嫩的牛菲力,在口感、風味上卻都差強人意,讓他對臺灣牛肉留下不好的印象。 


當時臺灣的飲食習慣中,最常被食用的牛肉部位是牛雜與牛腱,全國各地小吃攤的滷味、牛肉麵中,都能見到這兩個部位的牛肉,市場需求量很大。然而,在西餐廳和飯店裡供應的牛排主要還是使用進口牛肉,會選用臺灣牛的,大多只使用牛舌或牛尾。因此,長期在西餐領域工作,加上曾經對臺灣牛留下一次壞印象的簡天才,與臺灣牛的互動便空白了近30年。


再一次邂逅臺灣牛


30年後,自己創業開餐廳的簡天才,從廚房冰箱中取出準備好的一大塊牛肉,這是來自雲林芸彰牧場的菲力。「三、 四年前,我們到芸彰去參觀的時候,吃到他們的菲力,讓我非常驚豔。」和芸彰的相遇,打破了簡天才對臺灣牛肉的既定印象,過去臺灣牛肉常被認為不適合做成牛排,但是簡天才認 為,芸彰牧場的菲力肉質不但不輸美澳牛肉,口感也較有彈性,風味更勝一籌,「那麼,有什麼理由不用呢?」於是,臺灣的菲力牛排被端上了 Thomas Chien Restaurant 的餐桌。



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