牛肉——肉中之王

牛肉——肉中之王

文/Chienwei Wang

攝影/王正毅


從重金屬搖滾樂、爵士樂,一路玩到中東音樂,阿仙對於食物的「究極」精神,一如他的音樂演奏背景一樣多元。這位懂得吃、書寫美食、擅長烹飪的「食的研究者」,在食材挑選也有他獨到的見解,除了米食,肉類——尤其牛肉——更是不脫他的「管轄」範圍。

這天上午,我們來到阿仙經營的土耳其精品咖啡空間「一步一步來/Kopi Ibrik」,有趣的是我們不是來品味咖啡,而是要來吃阿仙親自下廚做的「牛肉」料理。 


阿仙在浸滿醬料的盤中搓揉著生肉,「好牛肉 的風味一定要好,肉的風味跟飼養狀態有關,我很喜歡牛的腰、臀或腿『赤身紅肉』部位,其中菲力的風味最好,菲力是牛的腰內,不易堆積脂肪,沒什麼油花,肉質軟口感好,加上是瘦肉,所以牛肉風味很強烈。」阿仙邊說邊在醃好的菲力上撒點茴香,接著用烤肉串串起肉塊,細膩中帶點豪邁的流暢動作,頗有爵士樂手即興表演的架式。

 

營養豐富的牛肉是肉類之王,各個部位有其鮮明特性,煎煮炒炸燉烤樣樣都行,還可生食。「菲力一定要接近三分熟,沒有超過五分熟最好吃,其實是在吃一種接近生肉的風味,好的肉就是表現它的本質,各國料理都有牛肉生食的作法。」 


阿仙進一步解釋,除了風味,肉質的鮮甜、柔嫩、口感,牛肉的質地都是評鑑肉質好壞的方法。 尤其牛肉還可以熟成增添風味,說到最難忘的牛肉料理,阿仙回憶某年在紐約 Smith&Wollensky牛排館,體驗到乾式熟成牛肉的絕美風味,「那種熟成香的牛肉風味,有人覺得像起司,有人覺得像堅果,那是難以形容的一種感覺。」


消費者採買牛肉時,阿仙建議可依產地或料理方式挑選喜愛的牛肉部位,例如澳洲牛的菲力很軟,因為是草飼,吃起來有原始肉的風味;玉米飼養的美牛較為肥美,可買肋眼或牛小排,烤起來油香十足, 帶有玉米的甜味。和牛油質多且豐富,腰內、臀部或其他瘦肉部位都很好吃,唯獨沙朗可能會過油,吃不出肉的味道。至於臺灣牛雖然肉質硬纖維較粗,得花更長時間去燉煮,但風味其實不差,做牛肉麵時可買三叉筋肉。 


除了看產地,阿仙提醒買肉時還可檢查肉的脂肪顏色,當脂肪越接近白色,紋路交織程度越密, 表示肉的品質越好,而肉色越趨粉紅則越新鮮。在坊間的精品肉鋪,或者販售分切牛肉的美式賣場,都能買到喜愛的牛肉部位。


採訪後記


在咖啡館烤、炸牛肉,一件看似不合常理的事,擺在阿仙這個人身上,好像又挺合理。阿仙很難定義,年輕時喜歡重金屬搖滾,大學畢業出國讀了爵士樂演奏學位,喜歡中東文化又跑去研究阿拉伯烏德琴,繞了一圈現在成為食的專家。他的涉獵極廣,說他是美食家,他又不只會吃,還很會做菜;說他是廚師,他也懂咖啡,還開了間店;有空他會寫寫文章, 一不小心寫成美食專欄。有人說掌握即興精髓的爵士樂手才高明,忘掉料理招式才能到達廚藝境界,人生是一道道不照譜演奏的菜餚,火溫熟度應對進退,阿仙能活得如此有機多半來自即興。



更多內容請見《鄉間小路》2018年10月號