芸彰牧場——台灣牛好滋味

芸彰牧場——台灣牛好滋味

文/曹馥年

攝影/林韋言


一片軟嫩鮮甜的臺灣牛肉,讓成功大學機械系畢業的張志名在雲林虎尾開臺灣牛料理餐廳,進而自己養牛。從產地到餐桌不假他人之手,不僅能讓消費者將當年感動自己的好滋味吃下肚,還能現場選購牛肉帶回家。 


原擔任面板工程師的張志名,某次吃到臺灣牛料理,現宰的鮮柔肉質,與進口牛口感截然不同, 讓他大為驚豔。

從光電產業跳進餐飲,張志名發現牛隻買賣不像豬一樣有拍賣市場,品質不夠穩定,決定在離店面五公里遠的故鄉雲林縣斗南鎮養牛,目前有豪斯登乳公牛、安格斯種牛兩種肉質口感不同的牛。溫體牛肉賞味期僅八小時,牧場每天只宰殺一頭,從產地到餐桌的過程控制在兩個小時以內。 


張志名表示,父親張有擇是有近 30 年資歷的斗南鎮農會總幹事,農會推廣的馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類作物的裂果該如何處理曾讓父親傷腦筋,斗南鎮果菜市場也常為沒賣完的蔬果煩惱。現在農會、 果菜市場與芸彰牧場合作,將 NG 作物作為牛飼料,不浪費食物也省下處理成本,創造雙贏。牧場的牛 聽音樂長大,能舒緩情緒、降低對聲音敏感度,避免躁動致傷,提升肉質。 


一條龍的生產模式,讓張志名能一手掌握從產到銷的每個流程,為品質把關,客人反映問題時,也能在最短時間內解決。吃蔬果長大的牛,經乾式熟成製成的牛排比外國牛 Q 彈、無牛騷味,受消費者歡迎。 


現在在芸彰牧場台灣牛肉專賣店,不僅能吃到牛排、牛肉麵、火鍋等各類溫體牛料理,還能當場選購、客製化分切喜愛的牛肉部位,帶回在地好滋味。 牧場自行研發的滴牛肉精,和酪農合作上架的鮮奶、 奶酪、鮮奶冰棒,都是人氣商品。 


張志名提點,採購肉品有「看、聞、摸」幾個訣竅,現宰牛肉的顏色是暗紅色,接觸空氣氧化後會呈粉紅色。若顏色轉黑,就要用嗅覺確認,若氣味正常,可能是肉塊運送過程中遭擠壓,重疊面缺氧變黑;若氣味酸敗,觸摸時有黏液,就是腐壞的徵兆。



更多內容請見《鄉間小路》2018年10月號