東寶黑豬肉棧——高級餐廳指定用肉

東寶黑豬肉棧——高級餐廳指定用肉

文/曾怡陵

圖片提供/東寶黑豬肉棧


「六堆黑豬長到 15 個月之後,會產生白豬沒有的甜味;脂肪油而不膩,看起來肥,但放到嘴裡吃起來有脆度,不像在吃肥肉。油脂裡的不飽和脂肪酸高達 70%,常溫下是黃色液體。」東寶黑豬肉棧負責人謝旭忠自豪地說。五星級飯店如台北文華東方酒店、米其林星級餐廳如 Longtail,都指定東寶的六堆黑豬作為料理用肉。

「黑毛豬與白豬最大的不同是毛為黑色,但皮一樣是白色的。」謝旭忠說明,鹿兒島黑豬、噶瑪蘭黑豬也屬黑毛豬,若以外觀來看,六堆黑豬因飼養期更長,與其他黑毛豬相比,肉色是牛肉般的深紅色,且油脂含量較高,展現大理石紋細緻油花,彈性和保水性更好。 


2009 年,臺灣大學動物科學技術學系團隊在屏東六堆客家聚落發現特有的本土黑豬,由桃園種等三個品種雜交而成,因客家人長期隔離飼養,已演化成為另一品種,具有文化及種原保存的意義,取名為六堆黑豬。因為飼養期長,至少需 11 個月,市占率不到 10%,但謝旭忠仍堅持養足 15 個月,較一般白豬多十個月,為的是讓油花分布細密、風味和口感更好。他在畜舍播放古典音樂,讓豬隻在泥巴裡玩耍,用益生菌減少牧場異味,並高溫蒸煮營區的廚餘,絞碎後添加啤酒酵母,搭配當令水果之副產品作為飼料,讓豬隻健康愉快地成長。 


屠宰後的豬隻會在 16℃的環境進行熟成,透過酵素分解使肉質變軟、風味更佳。此外,為了因應小家庭的需求,東寶黑豬肉棧提供客製化豬肉分切及包裝服務,客人可親臨門市或透過宅配提出需求,「如果要一片一個包裝,我們也做得到。」


謝旭忠說。謝旭忠推廣六堆豬,使之與東港黑鮪魚、林邊黑珍珠並列屏東知名產業,並吸引遊客前來消費、帶動地方繁榮,是他最終的夢想。



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