一口一口,吃下近海魚中之王的食文化

一口一口,吃下近海魚中之王的食文化

文/CW ANX

攝影/楊雅淳


有近海美味魚中之王稱號的「午仔」,肉質鮮軟、脂香豐厚,對漁民和饕客來說,是臺灣海魚中數一數二的好吃魚種。我們特別邀請兩位選魚、吃魚的行家—「鯤壽司日本料理」的老闆黃重賢和臺灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘,上從食午仔的歷史文化,下至午仔的料理手法,從各種角度一窺午仔的美味祕密

Q:請問午仔有哪些俗稱?這些名稱的由來?


黃重賢(以下簡稱賢):馬鮁的臺語叫「午仔」,大的會叫「竹午」,泉漳一帶講閩南語的地區這樣講都會通。古早時蓋房子的鷹架是用很粗的竹子去搭建,那個叫做「竹篙」,所以大隻的午仔叫「竹午」。不過這都只是泛稱,沒有一個定規說幾斤以上的要叫什麼。


黃之暘(以下簡稱暘):港澳一帶會叫午仔「馬友」,應該是當時的人把「馬鮁」的「鮁」字拆開來寫,是簡寫或是寫錯不知道,就沿用到了今日。如果去南門市場,就會看到香港的「馬友魚乾」。

賢:宜蘭地區午仔俗稱是「臭耳聾午」,他們講的應該是體型比較小的午仔,海釣可以釣到,大約在一兩斤上下。


Q:請問有聽過哪些關於午仔的俗諺?


暘:民間對於美味魚類的排行榜有一句俗諺:「一午、二紅沙、三鮸、四嘉鱲……」北部和南部的排序會不太一樣,不過如果把每個地區的排序放在一起看,午仔向來都名列前茅。那個排序也有它的時空背景,對應現代的漁撈跟保鮮技術來看,其實不是那麼固定或準確。


賢:這個排序主要是過去流傳在泉漳一帶漁民間的俗諺,後來漁民遷徙來臺灣,也把這個說法帶來,不過那有它的時代背景,古時漁民的漁撈設備有限,技術也受到設備的限制,只能在沿岸環境大約水深公尺內捕魚,抓不到深海的魚;加上泉漳一帶沙岸比較多,臺灣早期從淡水到高雄也都是沙岸,無法打撈岩岸的魚,才產生這樣的排行榜。臺灣也是要到年後,中國沿海的人遷徙來臺,尤其是港澳一帶,才開始懂得吃石斑、鸚哥這些魚。至於馬頭、赤、紅喉等深海魚,能在市場上見到的時間就更晚了。


Q:兩位看過最大的午仔有多大?


賢:會長到這麼大隻的只有「四絲馬鮁」(編按:多鱗四指馬鮁與四指馬鮁的俗稱),其他種類的馬鮁都不會長這麼大。


暘:午仔的胸鰭下方會有游離的絲狀鰭條,我們會依據鰭條的數量來區分它的種類。我看過最大隻的有70斤!


賢:哇!哇!妖怪!(大笑)


暘:那是在新加坡魚市場看到的,那麼大隻的午仔整個印度洋—西太平洋海域都有,種類跟臺灣有點不太一樣,有可能是印尼或其他國家的漁船抓的,鮮度其實沒有很好,他們大部分會用「輪切」處理,魚肉煎炸、紅燒或製作潮州打冷,魚頭就會拿去做咖哩魚頭。


Q午仔肉質肥美的原因是什麼?如何料理才好吃?


暘:有些魚的脂肪是在體下,俗稱皮下脂,但午仔的脂肪是平均分配在每塊肌肉中,也稱為肌間脂,因此只要有肉的地方都有,有骨頭的地方也都有。


賢:午仔這種魚太迷人了,烤的時候會劈哩啪啦的一直滴油,做生魚片時也能看到魚肉裡的油花,魚皮稍微噴燒一下就噴油,從這點就能看出午仔是在秋冬季時體內脂肪很豐富的魚。



更多內容請見《鄉間小路》2019年02月號