到南方,一探臺灣巧克力之味

到南方,一探臺灣巧克力之味

文/吉真

攝影/陳建豪


親友到國外旅行,常帶回巧克力當伴手禮,放在客廳桌上,大夥兒光圍著看就口水直流。講到高級巧克力,多數人會聯想到歐洲比利時、瑞士等國。

直到2017年,屏東的巧克力登上國際賽事,我們才意識到臺灣不僅能生產可可,還擁有精湛的巧克力製作技術。滿載臺灣風土的巧克力,傳達在地限定的苦甜滋味,更是地方產業轉型成功的果實。

屏東縣東港鎮的福灣莊園,2017年以在地可可製作的黑巧克力,首度在世界巧克力大賽抱回亞太區域賽金牌,振奮臺灣業界。 2018年,福灣莊園與屏東可可業者曾志元再闖決賽,一次拿下六面世界金牌,臺灣自此躋身巧克力新興產區。


挑戰臺灣可可的極限

許華仁是福灣莊園巧克力的創辦人,也是臺灣首位獲得國際巧克力品鑑機構(IICCT)認證的巧克力品鑑師,「我原本是料理主廚,有機會吃到精品巧克力深受吸引,知道屏東也有生產可可,就一頭栽進去研究。」 2015年,他搭上屏東縣府鼓勵檳榔農友轉作可可,從「綠金」轉向「黑金」的列車,發揮主廚的品味與創意,「我一直在挑戰臺灣可可的極限。」至今已推出20款以上巧克力產品。


無論是紅玉紅茶、山胡椒馬告、日晒鹽之花,統統進了調味巧克力的研發名單。許華仁解釋,臺灣可可的風味不同於其它產區的可可,「味道很平衡、優雅乾淨。」除了單純做成黑巧克力,也很適合跟其它食材搭配,製成調味巧克力。


「茶系列巧克力,像是紅茶、鐵觀音巧克力,一定要用臺灣可可製作才行。」許華仁分享,臺灣茶味道細緻,他曾嘗試以其它七、八個產區的可可製作,最終仍以臺灣可可最能完美表現平衡風味。


臺灣可可的溫柔個性也不能全算是優點。許華仁說,自己不斷嘗試將臺灣食材跟臺灣巧克力結合,當他放入東港名產櫻花蝦時,發現味道鹹鮮強烈,與臺灣巧克力並不互襯,後來轉向使用法國進口的白巧克力為底,才製作出櫻花蝦巧克力。


許華仁補充,福灣莊園目前八成營收來自臺灣巧克力產品,另兩成則是進口世界各地可可豆製成的巧克力。他說,福灣莊園作為一個巧克力品牌,有義務讓消費者體驗不同產區的巧克力風味。「這能讓消費者了解一個很重要的概念。就是認識、尊重風土。」


值得等待的巧克力滋味

可可樹生長在赤道至南北緯20度之間,氣候溫暖多雨。世界上約七成的可可豆產自非洲,其餘三成則由亞洲與中南美洲供應。臺灣不僅是亞洲最北的產區,也是全世界少數自產可可、並擁有巧克力製作技術的國家。


巧克力製作過程須經過一連串嚴謹的加工。許華仁解釋,首先從可可樹摘下足夠成熟的可可果,剖開果殼,取出只占整體果莢一到三成重量的種子與果肉。接著將種子連同果肉放進木箱,蓋上香蕉葉發酵、再經過日晒乾燥、烘焙、研磨、調溫等程序。總費時約三個禮拜,才能將可可豆變身為巧克力。


為了「全果利用」,許華仁還將敲開後的可可果殼加糖熬煮成「可可鮮果蜜」,微帶著水蜜桃與鳳梨的熱帶滋味,很適合當作飲品基底,或加入咖啡茶飲一起飲用。


東港在地 櫻花蝦巧克力

乾果、茶類結合巧克力不稀奇,海鮮加巧克力 就沒看過了吧!許華仁說,櫻花蝦是臺灣東港以永續漁法捕撈的代表性食材,也是過去他在 從事料理工作時就熟悉的味道。為襯托出櫻花蝦強烈的鹹鮮海味,他決定使用法國進口的白巧克力為底,加上杏仁增添口感。吃起來有點像西班牙開胃菜,令人生涎肚餓。他得意地說,這可是福灣在創造出世界金牌黑巧克力之前,最為人津津樂道的狂野之作。


70%台灣九號雙重發酵粗磨巧克力

發酵是巧克力製程中,對風味最具關鍵影響的環節。許華仁表示,為挑戰臺灣可可豆的風味極限,他將法國香檳的雙重發酵法,引入可可的發酵製程,才有了這款拿下世界巧克力大賽金牌的台灣九號。經過雙重發酵的臺灣可可,原先平衡、優雅的風味增強,轉向呈現草莓、蘋果,甚至紅酒醋的活潑調性。另外,製作時刻意以粗研磨保留口感,增加食用時的樂趣與體驗。


更多內容請見《鄉間小路》2019年04月號