醬油裡的科學與風土

醬油裡的科學與風土

文/王妃靚

攝影/林宜潔


要追尋傳統的飲食智慧,我們常從探問與回想老一輩的作法開始,很難馬上把天然食材與科學聯想在一起,實驗室研發出的食物也不太可能與美味畫上等號。但屏東科技大學的食品科學系努力讓這個聯想變成可能,這裡的食物科學實驗,沒有憑空調製果汁的魔法,而是產地到餐桌的中繼站之一。

「你看我們的產品成分,洋蔥、醬油、橄欖油,沒有其他看不懂的添加物,就這麼簡單,可是就可以做出肉燥麵的調味。」屏科大食科系教授謝寶全指著洋蔥醬包裝上的成分標示,再聊起多達七十幾種由他指導研發的商品,自信滿滿有問必答,這是他在系上任教38年的無數實驗累積,而這樣的食品科學實驗其實從他的童年時期就開始了。


傳統食品的科學身影

「60 年前的臺灣農村,每一家都很會做麴,為了延長農作物保存期限,每家都有獨特的麴醃漬品,像我阿嬤就很會做醃瓜,把晒乾的越瓜,用豆粕、鹽去醃漬,最後漬出的醬汁就拿來當作調味料,那就是早期的醬油,是金黃色的。」在人們印象中,食品加工曾幾何時與天然疏離,但謝寶全童年時的傳統食品加工技術就是一種運用天然食材的科學技術,只是當時的人們不以科學名之。


「很多傳統食品加工都是利用微生物作用,但學校對學生解釋微生物,就是『微小細胞,用手摸不到,用顯微鏡才看得到』,學術定義對人們生活有什麼樣的幫助?後來我都跟學生解釋成『微小東西生出很大的財物』。」外人說謝寶全一介學者怎麼像個商人,但他並不避諱,「屏科大以前叫做屏東農專,面對的都是很實際的農業問題,農民最常遇到的困難就是賣不出去、賣不到好價錢,創造附加價值說的是運用科學與科技,去分析保存傳統知識技術,也幫農民解決問題。」


而屏科大研發的眾多農產加工品中,最知名的莫過於薄鹽醬油。笑說自己1980年開始當助教,每個週末都在學校工廠做醬油的謝寶全,在1995年研讀完博士再度回校執教鞭,卻看到滿地賣不出去的醬油,決定做出改變。


從滿地賣不出去的醬油起步

當年還未有食安風暴,謝寶全單純回想自己對健康的需求,分析市面上多數的醬油產品,「我自己的博士論文就是研究焦糖色素,知道它在食品加工領域有多麼被廣泛應用,以及對人體的影響,於是就決定不再添加焦糖色素和防腐劑,也將鹽度降為10 . 5度,在當時是全臺灣鹽度最低的醬油。」


屏東農專學府醬油,從此以屏科大薄鹽醬油改頭換面,一躍成為熱銷商品,但也在食安風暴中,因為向其他醬油大廠購買生醬汁來調和而引發質疑。業界長期以來互調生醬汁,反映的是醬油製作的費工耗時,初期為了研發薄鹽醬油,耗鉅資打造廠房設備;在暫時無力自己釀造生醬汁的時期,只得向大廠購買。為了解決消費者的疑慮,謝寶全又打造製麴工廠,落實從頭到尾都使用科學嚴格把關的初衷,「我們是用外科手術病房的衛生標準,去打造工廠所有無菌無塵的空間,微生物作用可以創造美味,但也有其風險,降低鹽度等於增加滅菌的困難度。一般食品加工業者很難具備這樣的規模。」在實驗室與加工廠內,謝寶全與學生花了好幾年才找到解決方法,而這項科技也創造出下一個熱銷商品──「洋蔥醬油」。


(攝影/林韋言)

更多內容請見《鄉間小路》2019年04月號