【南洋庶物學】囉喏,小販美食的職人精神

【南洋庶物學】囉喏,小販美食的職人精神

文、攝影/宋家瑜

插畫/宋庭瑜


和很多人一樣,第一次看到「囉喏」兩個字,我也不知道怎麼發音。囉喏是Rojak的音譯,馬來文「混合」之意,音讀羅加,不過華文招牌都會寫囉喏、羅惹,就像早期劣質翻譯書會出現的字詞,因為看不懂,多了點異國情調。

囉喏是一種混合蔬菜、水果和油條的沙拉,料理方式是把所有配料切塊,淋上以蝦醬、辣椒醬、金桔、糖為基底的醬料,在大碗裡迅速攪拌,讓所有食材均勻裹上醬汁,盛盤後,撒上碎花生、磨上一點薑花的碎末提味,混合成一盤平衡甜鹹酸辣的熱帶料理。


或許因為不需開伙的關係,相較於肉骨茶、海南雞飯、叻沙這些在熟食中心價格差不多的本地美食,囉喏給人強烈的小販感,很難在價位稍高的餐廳看到它的身影。但也因為囉喏的庶民,具體該放哪些食材、醬汁的調配比例為何,有很多可以自由發揮的空間。許多美食評論都說囉喏醬是囉喏的精髓,我卻無法分別每家攤販醬料味道的差異,可能因為和各種風味濃烈的食材一同入口,沖淡醬汁原有的鹹味。在我看來,囉喏的食材配料,才是影響滋味的關鍵。


囉喏常見的配料有鳳梨、沙葛、黃瓜、豆芽菜、油豆腐和油條,每家攤販都有不同的獨門配方,我吃過放芭樂、蘋果、皮蛋、烤魷魚片的囉喏,這些混合後意外順口的配料,是成就每個獨一無二囉喏的祕密武器。也別小看那看似沒戲的油豆腐和油條,一丁點受潮的口感可都是大忌,許多囉喏攤販備有烤箱,要先把油豆腐和油條烤到和餅乾一樣酥脆,才會和其他食材一同放入攪拌。更講究的店家,甚至會拿出烤沙嗲肉串的裝備,用炭火烘烤一根根油條。


PROFILE

宋家瑜

臺南人。當過博物館員,現為文字工作者,正逢人生的長假,所以暫時滯留新加坡,在赤道聽異鄉人說故事。



更多內容請見《鄉間小路》2019年03月號