醃漬物 - 看不見的層次風味

醃漬物 - 看不見的層次風味

文/李盈瑩

攝影/簡熒芸


暮夏午後,臺北市客家文化主題公園舉辦了一場關於醃漬物的對談,與談講師是分別來自臺東池上的莊月嬌,以及「台灣原味」負責研發醃漬物的古碧玲,兩人聊作物、漬物,滿是對食物原汁滋味的熱情。



    曾經在臺北開餐廳、宜蘭種水稻,近年移居臺東投入耕食生活的莊月嬌,其實從小就在山野鄉村長大,猶記童年時期,每逢破布子樹梢葉片一一落盡,徒留一串串果實垂掛枝頭,正是全家大小捲起袖管一起採集、醃漬破布子的時機。父親將連著果實的樹枝鋸下,此時母親汗流浹背地燒柴起灶,孩子們幫忙洗淨果實,再丟入大鍋熬煮三小時。

    每當從鍋底撈起的破布子被放入高濃度鹽水中,從事礦工的父親用他粗獷厚實的雙手,將混入鹽水中的破布子不斷擠壓,擠出的膠質與鹽份起了作用,凝結成塊,再將之擠壓成一塊塊餅糰,就這樣一層餅、一層豆醬,堆疊入甕。最後,注入鹽水靜待數個月發酵。破布子醬不論拿來蒸魚、蒸肉,那份鹹甘的底蘊,總令人多扒了幾碗飯。

    對比莊月嬌的野地氣息,另位與會者古碧玲,則是道道地地的都會熟女。在出版媒體任職多年的古碧玲,因工作之便,有了拜訪產地與部落的機緣,部落許多很棒的食材,在族人傳統料理方式下雖能保留原味,但作法較為單一,倘若能加工醃漬,食材美味更能透過封存,傳遞給更多人。於是她與「台灣原味」合作,將東海岸常見的飛魚乾、金針花等食材油漬封藏,開拓了食材運用的多元可能。

    古碧玲也提及,臺灣鄉野有許多食材都尚未充分運用,僅在部分民家間流傳。像是臺灣其實種了很多越南橄欖與錫蘭橄欖,每年十月到隔年三、四月,滿山遍野結實纍纍,卻乏人問津。其實,這類鹼性食物,就像破布子一樣,生吃苦澀難言,一旦經醃漬過後,食物本有的甘味就出來了。古碧玲回憶起兒時外婆會以剁碎的老菜脯與鹹橄欖拿來炒肉絲,鹹香回甘的風味難以忘懷。


更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號

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