放輕鬆,釀出適合自己的酒

放輕鬆,釀出適合自己的酒

口述/劉詩潔

文/陳皓嬿

圖片提供/或者書店

插畫/羽子


今日主題:入門釀造課

˙原料學:如何挑選水果、糖、酒和容器

˙釀造學:有白膜、氣泡、有汙染該怎麼辦

˙精神學:釀酒前後該有的心態


對新手玩家來說,釀酒就像談戀愛,既期待又怕受傷害。因為環境變數多、活生生的酵母菌們又常失控,在家釀酒總得謹小慎微。

但石圍牆酒莊的專業釀造師劉詩潔說,釀酒其實大可放輕鬆!除了解答自釀酒的疑難雜症外,她也提供了超簡易零失敗的自釀酒配方——買一罐100%水果汁,在表面均勻撒上一層麵包酵母,放在陰涼處常溫發酵一天,再進冰箱低溫發酵一兩天,酸甜微醺的氣泡酒就完成了!

Q1 釀酒的水果該怎麼挑選、使用及處理?

自製酒分浸泡酒跟釀造酒,兩種原理不同。


浸泡酒比較簡單,就是靠高濃度酒精萃取出水果的風味,因此水果不需要經過發酵。只要是蛋白質含量不要太高的水果(如木瓜,因為蛋白質經酒精會變性)就行,主要看選擇的基酒和水果風味怎麼搭配。


梅子、蘋果、梨、莓果等都適合做浸泡酒。梅子跟莓果洗淨瀝乾即可,蘋果與梨則洗淨、切大塊、去核跟頭尾。


釀造酒要經發酵,建議選「高酸、高甜」的水果——葡萄、梅子、李子、鳳梨都可以,並避免果膠太多的水果(如柿子、楊桃,因為會產生甲醇)。原則上,可以直接吃的水果就不用去皮,因為皮上有豐富的天然酵母,我們就是要靠它們來釀造。


由於不額外添加酒液,所以要將水果洗淨去蒂去核、用冷開水沖過瀝乾,讓菌相單純化,再打碎取其汁液。梅子跟李子因為水分較少,可額外加少量乾淨的過濾水讓糖溶化,幫助糖和酵母充分融合、作用;但要記得雨天不要處理水果,因為溼度高、雜菌多,容易汙染失敗。


關於釀造時間,像荔枝、草莓、蔓越梅、桑椹這類水果取其清新感,適合「快釀快喝」,大概釀個數天就可以喝了,至於葡萄、覆盆子、梅子、李子等水果則可以慢慢釀,等待它的風味釋放。原則上釀、泡酒時間越長,分子間就越聚合,香氣也就越突出。


Q2 釀酒要加多少糖、多少酒?用什麼樣的糖跟酒?

浸泡酒不需先加糖,因為會讓酵母產生發酵反應,反而降低基酒酒精濃度,甚至導致爆瓶而失敗,做好要喝前再加糖就好。各種糖都行,加白糖的酒最清澈,楓糖、蜂蜜、二砂、黑糖則會帶有糖本身的風味,只是黑糖會讓酒液混濁不美,看個人喜好。基酒請選擇酒精濃度40%以上的蒸餾白酒,伏特加、高粱、琴酒都可以。


釀造酒也一樣,用什麼糖都行,比例為「一斤水果四兩糖」,一次全加,不但可以抑制雜菌,也能讓酵母快速作用。釀造完覺得不夠甜要再補糖也OK。


Q3 釀酒要用什麼容器?怎麼處理才不會讓酒壞掉?

一般用廣口玻璃罐、不鏽鋼桶或專門釀酒用的塑膠果酒桶都可以。容器洗淨消毒晾乾後,再放水果跟糖。浸泡酒要盡量把酒液加到罐子滿、不留空隙;釀造酒則留20%的空間給酵母跟酒液長高用。蓋子旋緊之後,務必反向旋開一格作為洩氣閥,才不會爆瓶。


原料裝瓶後都放在室內陰涼處保存,浸泡酒就放著不用管它;釀造酒則是最初兩三天用棉被包罐子,讓酵母處於溫暖環境生長,等開始冒大泡後,就改用風扇、冷氣吹罐子降溫,不然酒液溫度超過45℃,酵母會熱死。


Q4 酒液上出現一層白膜是正常的嗎?如何避免酒被汙染?

不正常。白膜代表酒被醋酸菌占領了,如果只有白膜且聞起來是酸香味,那還可以留著當醋用;如果是彩色的膜還發出臭味就倒掉吧,已經被其他雜菌汙染了。


要避免汙染,挑選品質佳的水果,還有原料、容器、工具的消毒都很重要,器具盡量用熱水清洗消毒再烘乾,不要沾染生水。將釀造酒的原料填裝好後,可以噴一層米酒或在表面澆米酒殺菌。


Q5 釀造酒要注意哪些細節?怎麼判斷釀造完成、可以開封來喝?

環境的溫度控制比溼度控制重要,溫度需維持在25~30℃間。釀造初期兩、三天,每天要開罐一次攪拌原料,讓氧氣進去(釀葡萄酒則要在初釀的五到七天每天將酒液上下翻動,把上層浮著的葡萄皮往下壓,才能取出色素);三天後再封瓶,進入無氧釀造狀態。


釀造酒最短三天可喝,一般釀三個月即可。想喝果汁感重、酸甜帶氣泡的微醺飲就釀短一點;想要比較著重在酒的風味,就釀到瓶中不再冒氣泡、發酵反應停止的時候,這時酒液應該是完全不甜的,因為糖全部都轉換成酒精了。酒做好後直接濾渣、取中間的澄清酒液保存,這個步驟可以透過將酒液放入冷凍庫來加速渣滓沉澱,不要加糖以免繼續發酵,若甜度不夠,要喝時再加糖就好。


浸泡酒因為是靠滲透壓慢慢萃取水果風味,要泡一季到半年才能開封飲用;因為沒有渣滓,也不需要轉桶、過濾。

 

Q6 為什麼釀酒時會有氣泡?而且有時大有時小?

有糖、菌活著就會有氣泡,那是酵母代謝後產生的二氧化碳,兩度糖能產生一克二氧化碳、一度酒,所以水果糖分越高,酒精濃度就越高,但糖太濃也會殺死酵母菌。


酵母菌活躍,氣泡就大、酒液就生得高,但完成後液體量都是固定的。如果擔心氣體太多爆瓶,可以先放四分之三的糖,最後四分之一等釀造快完成時再放。


Q7 如何盡量保留水果的風味?

浸泡酒可以利用糖萃、酒萃新鮮水果的方式來「加味」,例如用糖醃漬富含精油的檸檬皮,再把「檸檬糖」加入檸檬酒中效果就很好。


釀造酒原則上也能在完成後加入水果糖、酒勾兌。只是要記得,釀造後的水果,經過酯化反應產生的香氣,一定和新鮮水果的味道不同。


更多內容請見《鄉間小路》2019年06月號