醃漬便當菜色大募集!

醃漬便當菜色大募集!

文/李盈瑩

攝影/簡熒芸


淺談幾種深具鄉野特色的醃漬食材後,莊月嬌與古碧玲也聯手推薦幾道適合放入便當裡的醃漬料理。

便當既然是為了家人親手製做的,嚴選安心食材便是首要之務;再者,便當多半得經電鍋或微波加熱,因此在菜色上需以「水份少」為考量。想想打開便當蓋,那些被浸得濡濕、口感軟糊的飯粒,還有那青黃不接、毫無脆度的青江菜,的確是許多人童年時期的夢靨啊!


< 鹽麴醃肉 >

    料理作法相當簡便,將梅花肉或五花肉抹上鹽麴,置入冰箱醃漬二至三天,若手邊無鹽麴,也可用海鹽並澆淋些許米酒代替;想吃比較西式口味,亦可撒些黑胡椒粒或迷迭香一同醃漬。料理時切薄片,煎至兩面金黃,便是一道可口下飯的主菜。選購豬肉時,莊月嬌特別建議,選擇飼養期滿十五個月的熟齡豬肉,倘若未達熟齡,就容易有俗稱「乳臭未乾」的肉腥味唷!

    除了醃肉,同樣做法也可應用在魚類料理,挑選「肉多、刺少、油脂豐富」的本港魚種,像是海鱺魚魚腹的油脂就很肥潤,醃漬後乾煎至香酥,油脂豐,香氣自然足。


< 豆皮捲番茄破布子 >

    莊月嬌選用池上知名的大坡豆皮,將漬好的番茄破布子一粒粒去籽,加入蔭豉炒過後,包裹在豆皮裡,再油煎至兩面焦黃酥脆,外酥內軟的口感加上重口味配料,配飯吃正好。

    老師也提及,兒時雖然最愛在白飯上澆淋鹹甘入味的破布子湯汁,但邊吃還得吐籽,讓她對破布子又愛又恨,所以現在做菜前,她總會先行去籽。此外,她也會將已去籽的破布子,以烤箱低溫處理,使之完全乾燥後,打成粉末保存;煎魚時只要撒點破布子粉,就能多了幾分甘甜味,剩下的破布子醬汁,也可拿來浸漬芋頭或芋梗,絲毫不浪費。


更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號

關鍵字: 醃漬物 破布子