【田野保存食】把米麴當孩子來照顧

【田野保存食】把米麴當孩子來照顧

文/朱美虹

插畫/王孝言


第一次聽到「抱麴」這個名詞,是從典子小姐那裡聽來的。來自沖繩月光莊的典子,十分熱衷於發酵食品的製作,我在她來宜蘭的期間常常和她實作交流。自己做一些發酵食品時也常會發麴,但都是放在一個空間讓它自然發麴。「抱麴」是哪招啊?立刻發揮研究精神問個水落石出。

原來典子有位日本朋友住在澳洲,朋友想念日本食物——味噌的時候,居然用從日本帶去的長白菌粉,自力救濟的做了米麴,再用米麴來做味噌。澳洲天氣不是乾冷就是乾熱,於是他把撒了菌粉的米包起來,抱在身上,像是懷孕的媽媽一樣,米麴意外地大成功。他就開始在世界各地旅行的時候,教大家做抱麴。當我看到典子瞬間懷孕的剎那,我都笑歪腰了。為什麼做米麴要懷孕呢?做個米麴有需要犧牲這麼大嗎?有,絕對有需要!


於是有天招來眾小農,開起了「抱麴實作課」,讓大人小孩一起來做麴。先是將浸泡過宜蘭湧泉水的友善米蒸透,之後四人拉起一大張的棉布,讓蒸熟的米在棉布上抖動、跳舞(其實是為了降溫),等到降到約略比體溫高一點時,再把菌粉均勻撒在米飯上,米一樣不斷抖動、跳舞(這次是為了讓菌粉可以平均地附著在米飯上)。接下來就趁著布滿菌粉的米飯還溫熱的時候,快速用紙袋包起來,外面用透氣的棉麻布再包一層,最後用一條長到可以綁在腰間的長巾,把米包綁在肚子上(完全是孕婦Look),孵48個小時,米麴就完成了。過程中當然還是要視米麴寶寶的狀況,太熱就要鬆開散散熱,太冷就要在外層多加件包覆的衣物,真的很像在顧小孩,48小時黏在身上(除了洗澡之外)。


這樣一個超級療癒、與食物零距離的實作過程,是很奇特又感動的經驗。用自己耕種的米,跟朋友一起做麴,看著生米煮成熟飯,熟飯變成米麴,真的很不可思議。現代人跟食物的距離遠到無法計算,如果可以拉近、縮短與食物的距離,或許可以讓現代的生活更有溫度一點吧!


PROFILE

朱美虹

「美虹廚房」的掌鍋人,因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個蘭陽平原就像私人廚藝教室,隨四季作物變換上演各種食材秀。



更多內容請見《鄉間小路》2019年06月號

關鍵字: 米麴 發麴 米飯