【田野保存食】舉重若輕的日本醃梅

【田野保存食】舉重若輕的日本醃梅

文/朱美虹

插畫/王孝言


雖然我是在臺灣認識典子,但是她最長的資歷卻是在日本沖繩的平價旅館「月光莊」,做了六年的在地食材早餐「てんこもり」。典子是京都人,但是早期都在東京打拚的她,在2011年311大地震時,體驗到地震跟核災帶來的不安,後來她因為喜歡沖繩無拘無束的自由氛圍,於是移居到了沖繩。但是她知道,離開並不是解決之道,所以她從自己最喜歡、也最擅長的食物開始,她做米麴味噌,醃製鹹梅,她說發酵的食品很神奇,有營養、有能量,還可以幫助身體代謝不好的東西。

典子是個很可愛的大姑娘,一面說她不是很喜歡京都人的部分文化,一面又可以將我送她的小蛋糕,從袋子裡拿出漂亮的「手拭い」(日本手巾)細心的包起來,放進袋子帶回家,再順手拿起比較舊的手拭い來擦拭桌子、碗盤,文化真是影響人的生命於無形。有天典子從她帶來的行李中拿出半瓶醃梅子(她的行李中總是有一些旅人不會帶的東西,例如味噌、醬油、煮飯的鐵釜等等),我一點也不意外。


她用梅子做了三角飯糰,配上味噌湯,還有鹽麴拌菜,十足的「典子早餐」。她說每年都會做醃梅子,跟沖繩的大家一起做。每次吃著梅子就會想起做梅子時歡樂的氣氛,到了國外即使一個人吃著梅子飯糰,也不覺得孤單,食物的力量真的很強大呢!


這次典子來臺灣,正好遇到梅子的產期,特地請她教授日本醃梅的作法,她毫不吝嗇的告訴我一個新手都不會失敗的食譜,其中最重要的環結是——讓梅子在壓製的過程中慢慢加重壓力,讓「梅醋」(壓出來的梅汁)可以完全淹過梅子,就大功告成了。看著小小的、嫩嫩的梅子,上面壓著比它重好幾倍的重石,居然也毫髮無傷的變成醃梅,心裡不禁一陣感動。人生不也是如此的舉重若輕,釀出一缸成熟的韻味嗎?


PROFILE

朱美虹

「美虹廚房」的掌鍋人,因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個蘭陽平原就像私人廚藝教室,隨四季作物變換上演各種食材秀。


更多內容請見《鄉間小路》2019年07月號

關鍵字: 發酵 醃梅 月光莊