【田野保存食】浪子回頭的醬油

【田野保存食】浪子回頭的醬油

文/朱美虹

插畫/王孝言


宜蘭的發酵食品中,醬油是我最怕的項目。

記得第一次做出醬油時,心情既興奮又沮喪,興奮的是可以獨立完成這項大工程,沮喪的是怎麼那~麼鹹!「那麼鹹的醬油滷個十年都滷不完啊!」「明明加了很多冰糖和最高等級的麥芽糖了,怎麼會這樣呢?」心裡的OS越來越多,最後為了消化完這些醬油(明年才可以再練習一次),鼓起勇氣送給比較熟的朋友,並且告訴他們使用時下手千萬輕一點,否則鹹死沒人知!不知道老天爺聽到我的哀號,還是朋友們太有慧根,回應竟是出乎意料的好,大家都說宜蘭醬油不適合直接蘸著吃,但是用滷的或加熱、炒過都散發出獨特的豆香,好吃得不得了。

後來經專業友人得知,宜蘭的醬油因氣候條件只能在梅雨過後、颱風來臨前的期間(就是宜蘭天氣最穩定、陽光最充足的時候)抓準時間做醬油。因發酵時間短,高溫多雨雜菌容易孳生,所以大多採高鹽分的作法防止腐壞,導致豆子在高鹽分跟短期間的發酵下,豆類蛋白質無法有效充分轉化成胺基酸,蘸著吃就「不甘」,甚至到「死鹹」的感覺。但也因為這個緣故,宜蘭醬油滷的時候反而會釋放出豆子原本的香氣,變成一絕。


這樣的科學印證,讓我對辛辛苦苦生出來的醬油有了迥然不同的看法,後來還把自己釀的醬油定位成「PRO」級的醬油,只有會做菜的料理人才能使用(對不起普羅大眾了,我的醬油只能蘸白斬雞啦)。


前兩年,我特地上了「四合院」開設的醬油科學釀造課程,就更加愛上宜蘭醬油了。除了抓準鹽分的比例(這很重要,醬油不會釀壞的關鍵),還調整了釀造的時間,一切都還在實驗階段,但是總算有了在釀醬油的感覺,之前都像是被醬油釀,每年好吃也不知所以然,不怎麼好吃也不明道理,在上過科學課程之後,在醬油釀造路上,總算有點從古代進化到現代的感覺,不再是豆子配鹽配水配甕缸的比例都是「量其約」(臺語的大概之意),只能放任豆子自生自滅。


現在的醬油,有點像野放孩子想回家的心情,有點馴服、有點浪子回頭、有點苦盡甘來。


PROFILE

朱美虹

「美虹廚房」的掌鍋人,因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物,被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房,整個蘭陽平原就像私人廚藝教室,隨四季作物變換上演各種食材秀。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年10月號
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關鍵字: 發酵 宜蘭醬油 釀造