加油添味的無框架私廚

加油添味的無框架私廚

文/廖詠恩

食譜設計/胡里歐

攝影/林志潭

場地協力/人良油坊


流理臺上擺放著來自全世界的食材,眼花撩亂得令人不知該從何下手,私廚胡里歐卻氣定神閒,「同樣是台菜,我會換成歐式或是日式的方法,我很多油都有備著,不同的料理搭配著使用,最後就會演變成fusion的手法。」

自由的做菜風格,源自他非科班出身的背景,原本從事編輯企畫工作的胡里歐說:「我的廚藝,完全就是從小在家當跟屁蟲跟出來的。」兒時常在擅長烹飪的母親身邊打轉,做的是台式家常菜;出社會後,跟著母親造訪許多西式餐館,胡里歐培養出敏銳的味蕾,愛吃肯做的實驗精神驅使他捲起袖子,試著在自家廚房排列組合各種料理帶來的味覺體驗,並於2014年在臺南開設私廚「胡作室」。「我不是少油、少鹽飲食習慣的倡議者,我覺得用好油比少用油還重要,該用多少就用多少,不然吃起來就是不對味。」胡里歐在廚房常備酪梨油、花生油、白芝麻油、香油,運用其中香氣替菜餚增味,並賦予料理的滋潤感。「我不會堅持每道菜都要用橄欖油,油要混和吃,每種油有不同的營養價值。」


看著胡里歐拿白芝麻油做西班牙烘蛋,用苦茶油煮油封秋刀魚,在蛋糕麵糊中倒入花生油,各種意想不到的運用方式,竟毫無違和感,只有滿心期待,端出來的料理會混搭出什麼新滋味。


南瓜籽油熟漬根莖蔬菜沙拉


材料

A.醋汁

南瓜籽油 110毫升

白酒醋 100毫升

砂糖 30克

鹽、黑胡椒 適量

大蒜 1瓣

月桂葉 1片

檸檬皮屑 1/2顆

丁香 3粒


B.根莖蔬菜

紅蘿蔔 1根

南瓜 1/2顆

甜菜根 1顆

櫛瓜 1根

C.小米

開水 100毫升

鹽、黑胡椒 適量

北非小米 90克

洋蔥 1/4顆

番茄 1/2顆

巴西里或香菜 1把


作法

1.將A除南瓜籽油外的所有材料加入鍋中,中火加熱至微滾,轉小火至砂糖全部溶解,熄火後倒入南瓜籽油攪拌均勻,完成熟醋汁。

2.紅蘿蔔、南瓜、甜菜根去皮後,與櫛瓜削成長條狀,放入步驟1的熟醋汁內浸泡至完全降溫。

3.中撒入鹽與黑胡椒調味,熄火放入北非小米,蓋上鍋蓋燜5分鐘。開蓋後以叉子撥鬆北非小米,放涼備用。

4.取出浸漬的蔬菜混拌北非小米、切丁洋蔥與番茄,撒上切碎的巴西里或香菜,依喜好淋上南瓜籽油或蜂蜜調味


TIPS

熟漬法搭配帶有濃郁堅果香味的南瓜籽油,能創造出有別於一般沙拉的醇厚口感。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年11月號

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