又土又老又傻,老派心態之必要 - 小農餐桌

又土又老又傻,老派心態之必要 - 小農餐桌

文/王妃靚

攝影/廖俊彥


很多人所認識的小農餐桌,是一家餐廳,但真正的空間是一棟與芒果園相依的木屋,廚房、餐桌、工寮、農田 佔去大半,剩下休閒、休息用的室內房,常常是一家四口與來幫工的親朋好友睡成一團。「我們不知道算不算 多元成家、還是人民公社什麼的,要說麵包店也不是。」女主人江目尼說這裡的日常是外頭有客人用餐,屋裡夾雜孩子的哭鬧嬉戲或大人的鼾聲,偶爾還有騎著鐵牛或腳踏車路過的鄰居,一聲不響地把剛採收的菜果放在餐桌上。 

    小農餐桌確實也賣麵包,但主廚蘇志民口中的直接法真的直接,「就是揉麵糰、進攪拌器、等幾十分鐘、放其他食材、進烤箱。 沒有什麼一定要控制溫度、濕度、時間、包起來、又揉又摔、整型那種方法。」問他為什麼要做得像是大餅似的,「因為部落很多人喜歡吃大餅。」在田裡忙除草的目尼大笑,「小民很難訪齁? 跟他的麵包一樣,很自己。」 

有意識的向部落學習老派作風 

    連店主人都很難自我定義的一家店,沒辦法代入任何風格名詞,鄉村風、復古風、部落風,很像但都不是,卻都有點什麼。 目尼說小農餐桌的麵包就是「又土又老又傻」,其實是最恰當的形容詞。 

第一「土」,來自幾個農友或友好部落的有機無毒食材,是 小農餐桌初期在花蓮經營無菜單料理餐廳沿用至今的土法煉菜。 在花蓮出生待了 26 年的小民,跟著餐廳前一手老闆學會上市場, 漸漸熟悉各家攤位後,開始對料理有其他想像,有時在市場裡的 「阿美族一條街」買到鹽醃生豬肉、竹筒飯,再轉去小農朋友田裡採收蔬果,就可以組合成一個套餐。「這個流程我最後熟悉到 還有時間先看人家凌晨喊拍賣,看完買完菜就直接在市場吃早餐, 哦,那個市場有很多好吃的早餐。」搬到屏東,照舊不定期拜訪小農朋友,唯一改變的是不去市場了,「部落有菜車啊,有很多雜糧、野菜都買得到。」 

    但在花蓮,儘管已經相當有意識地將料理和在地食材連結, 小農餐桌的老派作風卻是在移居屏東三和村之後才醞釀出味。移居地其實是目尼的家鄉,在生活、工作都與排灣族一起的村落裡, 她有更多機會重新認識自己的原鄉,也和小民一起向部落老人們 學習古老的料理,有時簡單到只有地瓜、砂糖,卻跟部落生活都 有關係。「比起在花蓮只是把阿美族的特色應用在擺盤、配色上, 到這裡之後算是比較有目的的放真正的部落風味進去。」有目的, 聽起來頗有心機,但其實源自於一樁想很久的心事。 

    那是她有一回吃到婆婆做的小米糰驚為天人,回家想自己學 來做做看,一問之下才發現原來媽媽也不會,最後乾脆問部落婦 女哪裡可以買,結果朋友驚訝地回她:「怎麼會用買的?我有媽媽耶。」「我也有啊!那時候我才知道吃不到那個食物,有一個 很大的問題是可能上一代也不會做了,我媽媽離開傳統部落很久, 她知道那個東西、也知道母語怎麼說,但就是不會做,我就在想, 怎麼斷了?那我以後可以給小孩什麼?所以其實後來發展部落共 工、共學、共同照顧,都只是因為發現自己有很多不知道,很想要找答案,甚至要找知道母語由來的老人家學習,因為排灣族的生活解答都在語言裡。」 



更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號

關鍵字: 麵包 小農餐桌