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【菜市人生場】屬於地方的湯頭

捷運頂溪站後頭的巷弄中,藏了開張六十多年的溪洲市場,挑高加蓋頂棚的巷子,一早就被喧鬧灌滿,招牌和帆布條為了奪得觀瞻,一塊接一塊往上架,叫賣喊聲分貝破表,市場甚至掛了「禁用擴音器」的牌子。溪洲市場幅員之廣,入口處的麻糬大伯都告誡:「這條路很長,妳要小心。」講得好像我要去取經。魚攤阿姨更謹慎:「路上皮包要小心,妳看我錢都藏在這裡。」語畢,拉開褲頭。


阿嬤湯裡的豆子文化

前些日子回山上老家,特別去拜訪了豆子奶奶夫妻倆,非常熱情好客的豆子奶奶伊布(Ibu)端出一鍋豆子湯說:「Heza di 阿嬤湯`un, dia moza!」(這裡有阿嬤湯啊,來吃吧)


有趣的是,最近伊布奶奶經常會把豆子湯說成「阿嬤湯」,這在我的部落裡形成一股流行,許多人也會脫口說阿嬤湯,部落有一間年輕夫婦經營的野菜風味餐廳,其中一道餐就叫作「阿嬤湯風味餐」,據說相當的受歡迎,許多人慕名而來。


【農食部】來,喝湯

從來不覺得我們Kazalisiyan 〔註1〕的湯有什麼特別。直到婚後,從東部搬來的先生──小民,跟我分享他的喝湯經驗,我才開始注意排灣人處理一鍋湯的特色與智慧。


佐以豆香的家常美味湯品──豆腐&豆皮

這天上午,我們來到位在新北市三峽老街的「禾乃川國產豆製所」,這棟由日本時代「愛鄰醫院」改建的豆腐店,依然保留舊時代的門窗構造,搭配簡約的工業風裝潢——三角鋼架、水泥拋光地板、洗石子牆面、木製餐桌椅——巧妙地將新舊味道融合,然而最醒目的莫過於在櫃臺後方,玻璃隔間內的中央廚房,那裡是每天產出各種新鮮豆製品的「中樞神經」。


經過日光提煉的鮮湯頭──蝦米&蝦粉

高雄湖內是個純樸的傳統小漁村,雖沒有茄萣、臺南七股的知名度,卻擁有極豐富的養殖漁業資源,逾九成家戶是世代養殖漁民。13年前踏上無毒養殖安心水產之路的阿麟師﹙本名謝錫麟﹚,這回走進廚房化身總鋪師,用自家水產煮湯──經典蝦米白菜湯、以蝦粉提味的虱目魚湯,手起刀落遊刃有餘。


人情滿溢的飽腹湯食

高雄是工業重鎮,也是移民之都,湯品或用豬腳慢熬,或以海味為基;有的延續故鄉記憶,有的在代代傳承中創新,最大共通點,是以豐富扎實湯料,讓人迅速補滿工作所需元氣。拉張板凳,小店裡,騎樓下,暖胃醒腦後,帶著飽足身心,迎向一天的挑戰。


風城獨有的包容餐桌──【早餐】開始之湯

美食哲學家、新竹人李元璋秉持「從食物尋找城市的精神」,將竹塹劃分出城隍廟口、中央市場、西門市場等五個區塊,要認識在地的代表性早餐湯食,就不能錯過這幾個「新竹之胃」。融合了閩南、客家、外省三大族群風味,讓風城的早餐餐桌一點都不無聊。


用時間換一碗修行的湯──味噌&鹽麴

在新北市泰山區下泰山巖前方狹長早市裡,穿過晨起採買的人潮,轉向騎樓一個販售各式文具用品的攤位,後方店面玻璃門裡掛了一塊布,寫著:活味噌、活鹽麴、無思農莊。這裡是「無思農莊」的工作室,女主人林思瑩從櫃子裡取了一款名為「茶湯」的味噌,在碗中落下切段的金針菇等食材,沖入滾水,成了一碗香氣逼人的味噌湯。


湯瑪仕肉舖——多樣肉品任你選

「我們的肉品從比較便宜的一包一、兩百元,到一片要兩千元的高價位日本和牛都有。」湯瑪仕肉舖的行銷企劃楊舒涵說,他們提供多樣選擇,客人可依價位、國別和飼養方式挑選肉品。以湯瑪仕專精的牛肉來說,如果喜歡油花豐富、軟嫩的肉,可以選擇用玉米、大麥、黃豆等穀物飼養,口感多汁軟嫩的美國牛、日本和牛或澳洲和牛;不想攝取太多油脂、喜歡肉質有嚼勁的族群,可以選擇澳洲、 紐西蘭、巴拉圭的草飼牛。


【廚房的模樣】香港煲湯的廚房

朱培綺

雜學者、素食者,近期得知最新的身分是反映者。有著金魚般的記憶力。踏進書店業界至今14年,累積許多的書店搬家經驗,歡迎交流。


世代魚販仔的家族事業-魚市場承銷人

       父輩三代都是魚販仔,蔡清男小學畢業就去學賣魚,這一賣就是40年,歷經臺灣漁業發展最好與最壞的時代。靠著市場攤位,他和妻子養大了四個孩子、買了房子,目前在高雄市梓官區蚵仔寮魚市場有攤位,蔡家第四代也接手賣魚了。

       蔡清男的攤位就在蚵仔寮漁港旁邊的臨時市場,每天早上十一點半,他先去自助餐店買三菜便當,再回到攤位上吃完午餐,問他怎麼不在家裡吃完再來?蔡清男說,習慣了,長年做生意,吃飯就是「吃得飽就好」,講求簡單迅速;而自助餐菜色多,價錢也公道,是再好不過的選擇了!