林欣榜:食品危害管制得宜, 農產加工也能小而安全 - 農產加工專業人才培育出現斷層,亟需正視

林欣榜:食品危害管制得宜, 農產加工也能小而安全 - 農產加工專業人才培育出現斷層,亟需正視

文、攝影/林君翰


臺灣以農立國,傳統農村農民將生產 過剩的農作物以古法加工儲存,延 長農產品食用期限。但隨時代變遷,傳統的農產加工已不敷工商業需求,為滿足大 量生產與市場競爭力,延長保存期限,並 增加產品風味及賣相,食品加工業者另外 加入防腐劑、漂白劑、糖精、色素等添加 物,銷售範圍也不僅限於農家自用或分享 鄰居,而是擴及跨區甚至跨國消費者,因 此衍生出許多食品安全管理的挑戰。 


擁有 30 多年輔導農村加工經驗的食品 工業發展研究所前研究員林欣榜,長期擔 任政府單位與農民間的橋梁,進行技術研 發與教學傳承。他曾研發罐頭加工技術, 也輔導諸多蔬菜、水果農產加工業者,在 臺灣食品加工產業扮演重要角色,試圖找 出適合農民發展的食品安全自主管理方 式,以提供消費者衛生安全的加工品。 

從農民角度出發, 找出食品加工困境的解方 

許多農民經常看到農產品經過加工後可 以賣得好價錢,進而盲目地想要投入食品 加工的行列,卻未考慮中間過程的成本, 例如通路、倉儲設備、上架等費用。林欣 榜建議農民考慮投入農產加工之前,可以 先進行試驗,找一家食品工廠合作,承租 一天參與加工製程,接著銷售產品。若當 中的過程無問題並找到銷售管道,再開始 著手規劃投資。 


農民投入農產加工時,經常不知道如何 拿捏保存期限。林欣榜說明,臺灣農產品 大多 1 年 1 季,因此保存期限建議最多 1 年。 方法上,他也找到一套可以實驗設計的準 則,建議農民進行加工時,一次生產 24 包, 其中 12 包以冷藏保存,另外 12 包常溫保 存,每個月比對冷藏、常溫保存的產品, 先看外觀顏色上有無發霉或變色情況,再從氣味及品嚐味道,辨別有無變化。 


林欣榜指出,溫度每升高 10°C,化學反 應速率會增加 2 ~ 3 倍。舉例來說,當相 同產品各別存放室溫 25°C、冷藏 5°C,兩 者反應速率相差了 4 倍,以溫度及化學反 應速率的倍數來推算,若存放室溫保存的 產品僅能保存 3 個月,那麼冷藏保存期限 即可保存 1 年。 雖然這種方式未使用業界、學術界所依賴的微生物分析檢驗,但林欣榜說:「微 生物分析要做抽樣,比如說抽 25 公克,但 這 25 公克會剛好抽到有問題的嗎?我這樣 把測試的東西全放在桌上比較、檢查,總 共 500 公克,等於全數檢查。」他認為, 應該站在農民的角度去思考,以簡單的方 式,讓農民無須花大筆設備費用,在家也 能進行基礎試驗,做好食品安全自主管理。 


林欣榜也運用適合農民操作的方式,設 計簡易表單,讓農民能夠落實追溯追蹤, 根據不同農產加工品設計檢查紀錄表,列 出相對應的重點管制標準,在個別項目進 行監測、勾選,例如進貨、出貨、衛生、成 品品質、包裝等。 


以酸菜為例,在追溯上須做到進貨日、 進貨數量、供應業者是否符合農藥檢驗、 池桶別等。接著在現場管理中,將每個池 桶上各附 1 張紀錄表,以酸鹼值 3.6 為終 點,每天監測酸菜的酸鹼值是否達到出貨 標準。最後,從產品重量、品質、外觀、色 澤、包裝、銷貨對象等進行審查,無需繁 複的檢驗報表,農民即可自主管理,做好 追蹤追溯。林欣榜表示,只要列出產品製程,評估分析每個流程對產品危害發生的 可能性,找出最需要防制的重點項目。他 補充,農產加工不一定要花很多人力來做 這件事,而是看實際需要。 


「我很欣賞美國在 1960 年代避免太空 人在太空船上拉肚子那種預防危機發生的 理念,管理食品安全不是每項生產環節都 要一堆管理報表,因為不一定有用。」林 欣榜舉例,酸菜的危害管制點便是在於進 貨、酸鹼值、出貨的流程上,抓住重點將 會更有效率地做好自主管理。 


更多內容請見《豐年》2017年12月號